Donuts Fondant-is
Fondant-donutten inde i isen: sødt, blødt og med sit chokoladelag. Ren eftermiddagsmad.
Donuten kommer i hel, med glasuren på. Den glasur er sukker og fedt, og derfor sænker opskriften fløden kraftigt: bagværket har allerede en god del af det, isen har brug for, med.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Donutsene, ved 40 °C på vej ned, og blend godt, til de er helt i.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Meget cremet og tæt: bagværket opløses helt i blandingen, og dets stivelse og fedt fortykker helheden, så den mætter ret godt. Donutsmagen genkendes med det samme, med fondanten der sætter sødmen.
Alt om denne is med fondant-donuts
Donuten kommer i ved 40 °C, på vej ned, og blendes grundigt: der er ingen stykker tilbage, bagværket opløses og giver smagen fra sig. Vil du have det sprøde, går det for sig, i toppingen af små stykker, der kommes på, når isen kommer ud af maskinen.
Med så meget bagværk indeni kommer tørstoffet blandt de højeste på sitet, og isen bliver tæt. Fedtet holder sig på sit mål næsten kun ved hjælp af sødmælken: fløden går meget ned, fordi donuten allerede giver sit.
Med sukrosen plus sukkeret i glasuren stiger sødmen. Det er en åbenlyst sød is, og sådan skal den være.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.