Donutglass med fondant
Fondant-donuten i glassen: söt, mjuk och med sitt chokladlager. Rent mellanmål.
Donuten går i hel, med fondanten på. Den glasyren är socker och fett, och därför sänker receptet grädden kraftigt: bakverket har redan med sig mycket av det glassen behöver.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Donutsen, vid 40 °C under nedkylningen, och mixa ordentligt tills de gått upp.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Mycket krämig och tät: bakverket löser upp sig helt i smeten och dess stärkelse och fett förtjockar helheten, så den mättar ordentligt. Donutsmaken känns igen direkt, med glasyren som sätter sötman.
Allt om den här donut-fondant-glassen
Donuten går i vid 40 °C, under nedkylningen, och mixas ordentligt: det blir inga bitar kvar, bakverket löses upp och lämnar smaken. Vill du ha krispet går det separat, i toppingen av småbitar som tillsätts vid uttagningen.
Med så mycket bakverk i hamnar torrsubstansen bland sajtens högsta och glassen blir tät. Fettet stannar på sitt mål genom att nästan bara dra från standardmjölken: grädden går ner rejält eftersom donuten redan har med sig sin.
Med sackarosen plus sockret i fondanten stiger sötman. Det är öppet en glass för sötsugna, och så ska det vara.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.