Logotyp Haztuhelado liggande
Gå med gratis
Färdigformulerat recept

Glaserad donutglass

Hantverksmässig glass med glaserad munk som kula

Den glaserade donuten i glassen: mjuk deg och socker utanpå. Söt och utan komplex.

Visste du att?

Donuten står för en stor del av fettet och sockret i litern. Därför halveras sackarosen: glasyren sötar redan.

Sätt att göra den— samma mix, olika metod

Ingredienser

För 1 kg

Bocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.

IngrediensMängd%

Behöver du justera formeln?

Steg för steg

9 steg · följ ordningen för bästa resultat

Kockens anteckningar

  • ·Den mixade Donuten sitter i och räknas; bitarna ovanpå gör det inte.
  • ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
  • ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
  • ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
  • ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.

Utrustning

Glassmaskin med kompressorUtan att förfrysa bägaren KökstermometerPastöriseringskontroll PrecisionsvågVägd på grammet Bägare och slickepottSnabbfrysning och förvaring
Resultat

Konsistensen
perfekt

Tät och samtidigt luftig: bakverket ger inkråm och fett, som ger kropp utan att bli kompakt. Grädden rundar av ansatsen och glasyren lämnar den där bageritonen man känner igen direkt.

Hög och stabil krämighetFin struktur, utan kristallerBalans mellan sötma och fett
Närbild på den luftiga konsistensen hos munkglassen

Allt om den här glaserade Donut-glassen

Ett bakverk i en glass låter som ett skämt tills du ser räkningen: den glaserade Donuten står för en stor del av fettet och sockret i litern. Det är ingen bit, det är halvt en strukturell ingrediens.

Därför är receptet korrigerat: sackarosen går ner till hälften mot en vanlig glass, och grädden likaså. Annars skulle glassen bli kvalmig och över fettaket.

Donuten går i under nedkylningen, när man passerar 40 °C, och mixas ordentligt. Ilagd varm sugs den full och försvinner; vid den temperaturen släpper den smaken av bakverk och glasyr och ger den luftiga fyllighet vi söker, utan klumpar.

Ingredienserna och deras roll

Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.

Teknik och kontroll av parametrarna

Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.

Förvaring och vanliga fel

Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.

Rekommenderas för det här receptet

Utrustning och ingredienser som gör skillnad.

Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.

Svar på dina frågor

Frågor vanliga

Fler recept
som du kan gilla

Saknar du något socker?

Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.

1 · Vilken saknar du eller vill byta ut?
2 · Vilka av dessa har du?
Recept
1