Citruscocktailglass
Mandarin, apelsin, citron och lime på mjölkbas: citrus men krämig, med avrundad syra.
Med så mycket juice i en mjölkbas är uppdelningen det som förhindrar katastrofen: tredjedelen som kokar har varm mjölk som sällskap, och de två råa tredjedelarna går i när det inte längre finns risk att något skär sig.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Juicerna delade: 1/3 varmt med basen · 2/3 vid 4 °C. Och den silas efter mognaden.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och mycket fräsch på samma gång: basen är nästan bara grädde och mjölktorrsubstans, så den har gott om kropp för att bära saften utan att bli is. Citrusen skär genom fettet och lämnar munnen ren.
Allt om den här citruscocktailglassen
Det är en citrusglass med mejeri, vilket inte är enkelt: det är mycket juice mellan mandarin, apelsin, citron och lime, och syra och mjölk kommer inte överens i värme. Därav uppdelningen: en tredjedel av juicerna värms med mjölken och grädden, och de återstående två tredjedelarna går i vid 4 °C.
Det finns två versioner. Den fetare är laddad med grädde och är den krämiga. Den lättare sänker grädden och kompenserar med glukos 38 DE och något mer stabilisator: den blir lösare och sätter citrusen mer i förgrunden.
Båda når samma torrsubstans och ligger kring samma sötma. Och båda silas efter mognaden, för att lämna fruktköttet utanför.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.