Glace au cocktail d'agrumes
Mandarine, orange, citron et citron vert sur base lactée : agrume mais crémeux, avec l'acidité arrondie.
Avec autant de jus dans une base lactée, c'est la répartition qui évite la catastrophe : le tiers qui cuit est bien accompagné de lait chaud, et les deux tiers crus entrent quand il n'y a plus de risque de faire trancher quoi que ce soit.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Jus partagés : 1/3 à chaud avec la base · 2/3 à 4 °C. Et on filtre après la maturation.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse et très fraîche à la fois : la base est presque entièrement crème et solides lactés, elle a donc largement le corps pour supporter le jus sans devenir de la glace. L'agrume coupe ce gras et laisse la bouche nette.
Tout sur cette
glace cocktail d'agrumes
C'est une glace aux agrumes avec du laitier, ce qui n'est pas simple : c'est beaucoup de jus entre mandarine, orange, citron et citron vert, et l'acide et le lait ne s'entendent pas à chaud. D'où la répartition : un tiers des jus est chauffé avec le lait et la crème, et les deux tiers restants entrent à 4 °C.
Il y a deux versions. La plus grasse est chargée de crème, c'est la crémeuse. La plus légère baisse la crème et compense avec du glucose 38 DE et un peu plus de stabilisant : elle sort plus déliée et avec l'agrume davantage au premier plan.
Les deux atteignent les mêmes solides et frôlent le même sucré. Et les deux se passent au chinois après maturation, pour laisser la pulpe de côté.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
Recommandés pour cette recette
Matériel et ingrédients qui font la différence.
Liens publicitaires : nous renvoyons vers Amazon. Nous ne sommes pas encore affiliés Amazon en France, nous ne gagnons donc rien sur ces liens.
Réponses à tes questions
Questions fréquentes
D'autres recettes
qui pourraient te plaire
Il te manque un sucre ?
Coche celui que tu n'as pas et les solutions de rechange dont tu disposes. On te dit si tu peux la faire avec ça.