Lody z koktajlu cytrusowego
Mandarynka, pomarańcza, cytryna i limonka na bazie mlecznej: cytrusowe, ale kremowe, z zaokrągloną kwasowością.
Przy takiej ilości soku w bazie mlecznej to podział ratuje sytuację: ta jedna trzecia, która się gotuje, ma towarzystwo gorącego mleka, a dwie trzecie surowe wchodzą, gdy nic już nie grozi zwarzeniem.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Soki podzielone: 1/3 na gorąco z bazą · 2/3 w 4 °C. I przecedza się po dojrzewaniu.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Kremowe i jednocześnie bardzo świeże: baza to prawie sama śmietanka i sucha masa mleczna, więc ma dość ciała, żeby unieść sok bez zamiany w lód. Cytrus przecina ten tłuszcz i zostawia czyste usta.
Wszystko o tych lodach koktajl cytrusowy
To lody cytrusowe z nabiałem, a to nie jest łatwe: dużo soku z mandarynki, pomarańczy, cytryny i limonki, a kwas i mleko nie żyją ze sobą dobrze na gorąco. Stąd podział: jedną trzecią soków podgrzewa się z mlekiem i śmietanką, a pozostałe dwie trzecie wchodzą w 4 °C.
Są dwie wersje. Tłustsza jest naładowana śmietanką i to ta kremowa. Lżejsza obniża śmietankę i nadrabia glukozą 38 DE oraz odrobiną więcej stabilizatora: wychodzi luźniejsza i z cytrusem bardziej na pierwszym planie.
Obie dochodzą do tej samej suchej masy i mają zbliżoną słodycz. I obie przecedza się po dojrzewaniu, żeby zostawić miąższ na zewnątrz.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.