Sitruscocktailjäätelö
Mandariini, appelsiini, sitruuna ja lime maitopohjalla: sitrusmainen mutta kermainen, pyöristetyllä happamuudella.
Kun maitopohjassa on näin paljon mehua, jakaminen estää katastrofin: kuumennettava kolmasosa saa seurakseen runsaasti kuumaa maitoa, ja kaksi raakaa kolmasosaa lisätään vasta, kun mikään ei ole enää vaarassa juoksettua.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Mehut jaettuina: 1/3 kuumana pohjan kanssa · 2/3 4 °C:ssa. Ja siivilöidään kypsytyksen jälkeen.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja samalla hyvin raikas: pohja on lähes kokonaan kermaa ja maidon kuiva-ainetta, joten runkoa riittää kannattelemaan mehua ilman, että se muuttuu jääksi. Sitrus leikkaa rasvaa ja jättää suun puhtaaksi.
Kaikki tästä sitrus-cocktailjäätelöstä
Tämä on sitrusjäätelö maitopohjalla, eikä se ole helppo: mehua on paljon – mandariinia, appelsiinia, sitruunaa ja limettiä –, eivätkä happo ja maito sovi yhteen kuumana. Siksi mehut jaetaan: kolmannes mehuista lämmitetään maidon ja kerman kanssa, ja loput kaksi kolmannesta lisätään 4 °C:ssa.
Versioita on kaksi. Rasvaisempi on täynnä kermaa, ja se on kermaisempi. Kevyempi vähentää kermaa ja korvaa sen glukoosisiirappijauheella 38 DE ja hieman suuremmalla stabilointiainemäärällä: siitä tulee löysempi, ja sitrus nousee enemmän esiin.
Molemmat saavuttavat saman kuiva-ainepitoisuuden ja ovat suunnilleen yhtä makeita. Ja molemmat siivilöidään kypsyttämisen jälkeen, jotta hedelmäliha jää pois.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.