Glace au cheesecake
Le cheesecake en version glacée : acidulé, gras et très crémeux. Il lui manque la base biscuitée et elle ne lui manque pas.
Le crumble cuit seul, sans les fruits : sur les fruits rouges, le jus imbibait les miettes et elles ramollissaient. Espacées sur la plaque puis enrobées de beurre de cacao, elles arrivent croustillantes dans la glace.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Le fromage, en dessous de 40 °C. Le crumble, à la sortie de la turbine.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Très crémeuse et lactée, l'onctuosité du fromage remplissant le palais. Son gras fait le travail que la crème fait ailleurs et donne une fonte lente, l'acidité en arrière-plan et le croustillant du biscuit brisant la douceur.
Tout sur cette
glace cheesecake
Avec autant de fromage frais, la glace arrive haute en matière grasse sans la moindre crème, et le lait en poudre reste au minimum : le fromage apporte déjà protéine et solides en quantité.
Le fromage entre sous 40 °C, à la descente, et on mixe. À chaud il trancherait, car la protéine du fromage frais ne supporte pas les 85 °C.
Parmi les sucres apparaît le glucose 21 DE, peu courant : sa chaîne est plus courte que celle du 38 DE, il donne plus de corps et sucre encore moins. Avec le saccharose qu'elle contient, le sucré reste élevé.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
Recommandés pour cette recette
Matériel et ingrédients qui font la différence.
Liens publicitaires : nous renvoyons vers Amazon. Nous ne sommes pas encore affiliés Amazon en France, nous ne gagnons donc rien sur ces liens.
Réponses à tes questions
Questions fréquentes
D'autres recettes
qui pourraient te plaire
Il te manque un sucre ?
Coche celui que tu n'as pas et les solutions de rechange dont tu disposes. On te dit si tu peux la faire avec ça.