Juustokakkujäätelö
Juustokakku jäätelönä: hapan, rasvainen ja hyvin kermainen. Keksipohja puuttuu, eikä sitä jää kaipaamaan.
Crumble paistetaan yksinään ilman marjoja: marjojen päällä mehu kasteli murut ja ne jäivät pehmeiksi. Pellillä erillään paistettuina ja sen jälkeen kaakaovoilla kuorrutettuina ne pysyvät jäätelössä rapeina.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Juusto alle 40 °C:ssa. Crumble, kun jäätelö tulee koneesta.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Hyvin kermainen ja maitoinen, ja juuston täyteläisyys täyttää suun. Sen rasva tekee sen työn, jonka muissa jäätelöissä tekee kerma, ja antaa hitaan sulamisen; hapan vivahde tulee perässä ja keksin krokantti rikkoo pehmeyden.
Kaikki tästä juustokakkujäätelöstä
Runsaan tuorejuuston ansiosta jäätelön rasvapitoisuus on korkea ilman kermaa, ja maitojauhetta käytetään vain vähimmäismäärä: juusto tuo jo runsaasti proteiinia ja kuiva-ainetta.
Juusto lisätään alle 40 °C:ssa jäähdytyksen aikana, ja seos ajetaan sauvasekoittimella. Kuumana se juoksettuisi, koska tuorejuuston proteiini ei kestä 85 °C:ta.
Sokereiden joukossa on glukoosisiirappijauhetta 21 DE, mikä on harvinaista: sen ketjut ovat lyhyempiä kuin 38 DE:n, se antaa enemmän täyteläisyyttä ja makeuttaa vielä vähemmän. Reseptin sakkaroosin ansiosta makeus on korkea.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.