▷ ENTREVISTA a YON GALLARDO de "Papperino"

Hoy tenemos el gran placer de poder entrevistar a Yon Gallardo Bracone, uno de los grandes de la heladería en España.

Yon es propietario de la heladería «Papperino helados naturales» en Irún, una visita obligada para cualquier amante de los helados.

Yon nos ha echado una mano siempre que lo hemos necesitado, gracias a él, hemos aprendido muchas cosas y hemos corregido muchos errores.

Bienvenido a haztuhelado.com Yon, es un honor tenerte por aquí.

Tenemos muchas curiosidades sobre ti.

Para comenzar, nos gustaría saber… ¿de donde viene tu pasión por la heladería?

Mi pasión por la heladería viene de familia. Empezó mi abuelo Vittorio Bracone, originario de Forli, Rimini (Italia). Siguió mi madre Lola Bracone, con la tradición de mi abuelo durante años con una heladería en Hondarribia y un día conoció a mi padre Juan Bautista Gallardo. Mi padre cocinero de profesión, no solo se enamoró de mi madre, sino que también se enamoró del helado. Hasta aquella época solo se hacían 5 o 6 sabores de helado, pero mi padre que siempre ha sido un culo inquieto, empezó a hacer pruebas con sabores nuevos. En esa época mis padres tenían una heladería cafetería en Hondarribia llamada Aquarium, pero en 1994 decidieron empezar un camino nuevo montando una heladería en Irún, que en su día fue un boom en la comarca. Más adelante hablaré más de ella.

Creo que he tomado más leche en forma de helado que en biberón, así que la pasión heladera me corre por las venas, ¡jeje!

Desde pequeño he estado en el obrador separando yemas de claras, abriendo briks de leche y ayudando a mi padre haciendo helados. Los veranos de mi adolescencia los he pasado trabajando con mi padre. A pesar de las continuas discusiones, no cambio esos momentos por nada. Trabajar en familia no es fácil, pero a la vez es bonito porque se vive el trabajo con mucha pasión.

Por lo que vemos has crecido dentro de un obrador… ¿a qué edad decidiste que te dedicarías a la heladería en cuerpo y alma?

Siempre he tenido claro que quería dedicarme al helado. Al vivir en la frontera, mis padres me mandaron a Francia a estudiar desde los 4 años. Allí a los 15 años se puede decidir hacer un bachillerato profesional y quise meterme en una escuela de hostelería. Mis padres no quisieron y seguí mi camino normal. A los 18 cuando terminé la selectividad, quise ir a la escuela de hostelería, pero me dijeron que eso ya lo aprendería en casa y que eligiera otra cosa por si acaso un día los helados no funcionasen. Así que estudié informática. Sé que no tiene nada que ver, pero era lo único que me motivaba en ese momento.

Terminé mis estudios, trabajé en el mundo de la informática, sobre todo en formación y decidí que no quería dedicarme a eso, por muy bien pagado que estuviera. Me fui un año a Canadá a mejorar mi inglés y a pasar un año lejos para aclarar ideas.

Allí pasé el mejor año de mi vida hasta ahora, aún así, los helados pesaban más que todo aquello. No había duda, tenía que volver y ser heladero.

Yon tiene una heladería en Irún que se llama “PAPPERINO helados naturales”. Cuéntanos un poco del origen de Papperino.

Papperino abre sus puertas un 21 de junio de 1994, yo tenía 8 añitos en aquel momento y apenas asomaba la cabeza por encima del mostrador de helados. Recuerdo perfectamente aquellas 40 cubetas expuestas llenas de helado y las colas interminables de clientes. Fue una buena idea, ejecutada en el momento adecuado y el en lugar adecuado. Mis padres tuvieron buen ojo.

Los años pasaron y todo por muy novedoso que sea, termina quedando obsoleto en algún momento. Así que, coincidiendo con los 25 años de la heladería, decidí hacer un cambio radical. Quería que dejase de ser la heladería de mis padres para que fuera mi heladería.

Decidí hacer algo completamente diferente a lo que había anteriormente. Quería un proyecto que estuviera a la altura de los helados que hago y pudiera enseñar en una revista sin miedo a que se viera cutre. Ha sido una decisión difícil y arriesgada, se dice que los Guipuzcoanos somos muy tradicionales y esto rompía de lleno con lo tradicional, desde la decoración minimalista hasta la exposición en Pozzetti.

¿De donde viene el nombre?

El nombre viene del italiano, paperino significa patito y viene por dos razones. Por un lado, mi madre tenía de pequeña unos comics que le gustaban mucho del pato Donald, que en Italia se llama Paperino. Por otro lado, era una palabra cariñosa que usaba mi abuelo para referirse a los nietos. Si te fijas, nuestro nombre está escrito con 2 “p” en el medio. ¡Es una falta ortográfica intencionada para no pagar los royalties a Disney jaja!

¿Qué tal funciona?

Nunca me conformaré y siempre seguiré aspirando a más, está en mi manera de ser. Sin embargo, estoy contento. Trabajamos muy bien y los últimos años no hemos parado de crecer.

Tengo la gran suerte de contar con mi primo Dani que se encarga más de la parte de venta. Es una de esas personas con una empatía y paciencia infinitas y es uno de los responsables de poner una sonrisa en cada bola de helado.

Con la pandemia hemos visto que te has lanzado al reparto a domicilio ¿Qué tal ha funcionado? ¿Vas a mantenerlo cuando todo vuelva a la normalidad?

Funcionó muy bien durante el confinamiento, pero luego no éramos capaces de mantener el servicio por la alta demanda en la heladería. Para el año que viene estoy planteándome poner algún tipo de servicio a domicilio propio más acotado. Siempre se corre el peligro de que estos servicios canibalicen la venta en tienda y tienen un coste mucho más elevado.

¿Cuál es el helado que más vendes?

La avellana es la reina de Papperino. Es el helado que más vendemos con diferencia y cada vez se vende más. Es un helado que da mucho trabajo, ya que tostamos las avellanas nosotros, las molemos con una conchadora y con esa pasta casera de avellana hacemos el helado.

¿Cuál es tu helado favorito?

¡Difícil pregunta, es como preguntar cuál es tu hijo favorito jaja! Les pongo muchísimo cariño a todos y me es difícil elegir uno sin sentir que estoy menospreciando a los demás, no vaya a ser que se pongan celosos. Pero si tengo que elegir uno, nunca me canso del helado de coco.

¿Cuál es el helado más curioso que has probado?

Otra pregunta complicada… Un helado que me sorprendió mucho fue uno de piña asada con canela y cardamomo. No tenía ninguna expectativa especial con ese helado y cuando lo probé, me gustó mucho de sabor, no así de textura, el heladero que lo hizo no anduvo muy fino en la formulación, pero sí que acertó de lleno en el sabor.

¿Cuál ha sido tu creación más complicada?

Lo más complicado son las piezas individuales que creamos para ocasiones especiales como para navidad. Se pone más a prueba la formulación, se trabajan con técnicas de pastelería, glaseados, etc. En una pieza de 170ml pueden llegar a sumar 7 elaboraciones diferentes y hay que tener todo el trabajo muy bien organizado para que salga rentable trabajar este tipo de piezas. Ahora sí, el resultado es muy instagrameable.

¿Comes muchos helados o con las catas tienes más que suficiente?

Esta pregunta me la hacen mucho, jaja! No soy de comer dulce, en todo el año creo que no me he comido una bola entera como tal. Lo que si hago, es probar todos los helados que salen de la máquina, no vaya a ser que haya metido la pata. No me pasa solo con los helados, me pasa con todo en general, soy de comer poco, me gusta más cocinar que comer.

Hago un montón de litros al día y con lo que pruebo, entiendo que ya estoy comiendo más que la media, pero no me sirvo casi nunca una bola. En restaurantes suelo pasar del postre, generalmente porque suelen decepcionar y prefiero disfrutar de un café y quedarme con buen sabor de boca.

La heladería en restauración, un sector que nos fascina, helados dulces o salados para combinar platos. He visto alguna vez en Facebook tus creaciones en algún restaurante. ¿Qué tal se está dando este sector? (Antes de la pandemia) ¿Un plato curioso que te hayas comido con tu propio helado?

La heladería ha sido durante mucho tiempo el patito feo de la gastronomía. Se le dedicaba poca atención y generalmente los helados solían dejar mucho que desear. Ahora hay un gran cambio, se empieza a notar que los restaurantes se preocupan de tener mejores postres y empiezan a ver en el helado un juego que antes no veían. La mayoría de las formaciones y asesorías técnicas que realizo últimamente son a restaurantes. Además, las escuelas de hostelería se están poniendo las pilas incorporando en sus cursos el tema de los helados. Puedo nombrar al Basque Culinary Center, Aiala (escuela de Karlos Arguiñano) y EPGB por haber trabajado con ellos.
Un plato que me gustó fue un helado de foie gras glaseado con una cobertura de chocolate blanco caramelizado con escamas de sal y polvo de pan por encima.

Nosotros solemos usar bastante a menudo la técnica de baja temperatura en cocina, son espectaculares los sabores y texturas que se consiguen. Hemos visto que tú le estas sacando partido en heladería. ¿Qué estas consiguiendo? ¿Qué nos recomiendas hacer con esta técnica?

La baja temperatura nos permite realizar muchas cosas, lo usaremos principalmente para infusiones. Conseguimos concentrar más sabores sin que haya una evaporación y al no someterlo a una temperatura excesiva, no cambia tanto el sabor de las cosas. Lo uso principalmente para la infusión del helado de vainilla en el que creo que conseguimos un resultado muy bueno y también para hacer yogures. Pero para que te hagas a la idea, lo he llegado a usar hasta para atemperar chocolate.

Te hemos visto muchas veces “echando humo” con el nitrógeno líquido jejeje. Vemos que ahora lo usan todo el rato en masterchef ¿Qué tal funciona con los helados esta técnica? ¿La formulación sería distinta?

El mundo del nitrógeno lo descubrí con Martin Lippo, un chef argentino que tiene su aula de formación e investigación en Barcelona. Es una de las personas que más admiro y tuve la suerte de poder aprender en uno de sus cursos. El nitrógeno líquido se evapora una temperatura de unos -196ºc, en resumen: frío que te cagas…

Lo congela todo a una velocidad impresionante y hay que tener sentido común al usarlo. No lo usaría para hacer helado ya que no es nada rentable. Eso sí, se crea mucho show y puede ser interesante para hacer en eventos o en la tele.

Lo que sí es interesante del nitrógeno son ciertas elaboraciones que no podríamos conseguir de otra manera. Por ejemplo, los microdots, que los conseguimos al congelar gotas de purés de frutas y luego los podemos usar como topping o para vetear en el helado.

En MasterChef lo usan principalmente por el show y la rapidez. Además de que casi todo, recién mantecado queda bien, a pesar de tener una formulación deficiente.

La formulación es la misma, al final solo es un sistema diferente de mantecación. La mantecación es agitación y enfriamiento al mismo tiempo, por lo tanto, el nitrógeno nos da el frío y las varillas o la Kitchen Aid nos dan la agitación. Los demás pasos son los mismos que para cualquier otro helado.

Sabemos que eres especialista en fabricar tus propias pastas de frutos secos. ¿Cómo las haces? ¿Qué material utilizas?

Ahora mismo, la creación de pastas propias me parece un “must” en la heladería profesional. Creo que he ido consiguiendo ponerlo de moda a través de los vídeos de internet y de las ponencias en ferias.

Trabajar la materia prima es esencial para podernos diferenciar de los demás. En el caso de los frutos secos, poder seleccionar origen, calidad, tuesta y molido da unas posibilidades de personalización brutales.

El fruto seco lo podemos tostar o freír, dependiendo del sabor que queramos conseguir. Luego hay que triturarlo y después necesitamos usar una conchadora para conseguir una pasta fluida. Con las máquinas de sobremesa sencillas, estamos consiguiendo un molido a 10.000 micras, lo cual está muy bien.

Recuerdo que nosotros empezamos a formular helados a -18ºC y la primera recomendación que nos diste fue que lo hiciéramos a -11ºC, aunque fuera para casa. ¿Qué ventajas tiene la formulación a -11ºC sobre la de -18ºC?

Vale, buena pregunta. Te voy a dar algunos argumentos, algunos organolépticos y otros técnicos.

Entiendo la comodidad de sacar un helado del congelador y que lo podamos comer con textura cremosa sin tener que esperar. Sin embargo, este helado estará muy frío y a -18ºc la mayoría de las papilas gustativas no van a percibir el sabor, “Se queman por el frío”. Y además la grasa va a tardar más en fundirse en la boca y tardará más en transmitirnos el sabor. La única ventaja de formular a -18ºc es satisfacer nuestra impaciencia.

Después un punto de vista técnico, la textura cremosa del helado, en parte es debida a que el 20% del agua se encuentra en estado líquido y el 80% restante congelada. Esto nos da la textura semi congelada y cremosa del helado. Ahora bien, esa agua libre tiene actividad y reacciona mal al envejecimiento del helado. El fenómeno de Oswald es uno de los primeros problemas que han de preocuparnos. Es un efecto que ocurre de manera natural y es que, en presencia de agua líquida, los cristales de hielo tienden a juntarse y formar cristales de hielo más grandes. Esto hará que nuestro helado pierda textura y a la larga podamos incluso masticar los trozos de hielo. Un helado formulado a -18ºc padecerá este efecto de manera más severa que uno formulado a -11ºc. La razón es que el helado formulado a -11ºc estará congelado a -18ºc y la actividad del agua se reducirá.

Otro argumento es la falta de maquinaria potente. Sin mantecadoras potentes ni abatidores, hacer helados en casa a -18ºc nos dará siempre un resultado más deficiente, sin contar con la complicación que nos encontraremos en la formulación con helados muy cargados de dextrosa que terminan resultando aún más fríos en boca.

¡Vaya chapa!

Salvando las distancias con heladerías con maquinaria profesional ¿Crees que en casa se puede hacer un helado decente con los medios que tenemos?

Si. Sobre todo, si es para un consumo inmediato. Es más, en casa no miramos un escandallo para saber si ese helado nos va a ser rentable o no. Por lo tanto, es posible que consigamos en casa helados con más sabor en algunas heladerías que racanean más en ingredientes para abaratar costes.

¿Qué neutros sueles utilizar para helados y sorbetes?

Estoy muy contento con el resultado de los productos de Danisco. Para cremas el Cremodan SE30 y para sorbetes el Cremodan 28 SorbetLine. La verdad es que aquí no hay ni bien ni mal, sino lo que queramos conseguir. Dependiendo del resultado que queramos en nuestro helado, podremos utilizar unos u otros, la gama de producto es inmensa. Al final son combinaciones de estabilizantes y emulsionantes y viendo la composición podemos saber cuál nos conviene mejor.

Hay quien pasa de neutros y prefiere hacerse sus propias combinaciones. Si te digo la verdad, no lo descarto. Lo tengo dentro de la lista de cosas que estudiar en detalle.

Después de ver por tus historias en redes sociales la cantidad de chocolates y marcas que has probado. ¿Con cuál te quedas?

No sé decirte cuantas he probado, un montón. Y de cada marca siempre hay algo que destaca. Ya sea en Blends o en Single Origin, siempre hay algún chocolate que sorprende. Para mí, el gran descubrimiento del año ha sido Casa Luker. No conocía la marca y me mandaron unas muestras durante el confinamiento de primavera. Me parecen increíbles, tienen unos perfiles aromáticos únicos y quedan genial en helado. En especial, soy muy fan del Tumaco 85%.

En otras marcas, el Sao Thomé de Callebaut me parece muy bueno y por supuesto, Coeur de Guanaja de Valhrona.

Sin tener en cuenta el coste y la rentabilidad (que ya sabemos que no lo son por ahora). ¿Qué opinas de los nuevos azúcares que están llegando al mercado tipo Tagatosa, Trehalosa, etc? ¿Hacen la misma función que los habituales? ¿Son realmente más sanos? ¿Se pondrán a un precio asequible? ¿El helado queda igual?

Da la sensación de que la industria siempre saca cosas nuevas cuando se crea una tendencia de consumo en un sentido concreto. Ahora estamos en la línea de evitar azúcares añadidos y aparecen productos que se suponen más sanos para sustituir a los azúcares convencionales. Hasta que no vea estudios más serios e independientes al respecto, no me atrevo a dar una opinión al respecto, me faltan datos para ser objetivo.

En cuanto al precio, sí que bajarán, sobre todo en la compra de lotes grandes. Pero esto es como todo producto nuevo. Hoy un móvil vale 1000€, en un mes 800€ y en un año 450€.

En cuanto al sabor del helado, el paladar se acostumbra a las cosas. Si al final se implantan estos azúcares, se irán haciendo cambios poco a poco en las recetas para acostumbrar a los clientes.

Lo vemos en las estrategias de grandes marcas como Nestlé, que han ido poco a poco quitando azúcar de los productos para que al cliente no le suponga un cambio brusco y se marcan objetivos a varios años vista para que sea más o menos progresivo.

Al hilo de un artículo que pusimos hace poco en la web, helado para diabéticos, un tema complicado y sobre todo muy delicado. Supongo que hay que tener mucho cuidado con lo que ofertan por ahí como tal ¿tienes alguna opción en Papperino? Si no tienes ¿te lo planteas?

Entiendo que hablas del artículo de Lluis Ribas, es un trabajo sobresaliente. Es importante informar al cliente sobre lo que lleva el helado. Dependiendo del tipo de diabetes, no basta con quitar azucares añadidos, sino que hay que informar de los hidratos de carbono.

Llevamos muchos años ofreciendo este tipo de helados y tenemos una clientela muy fiel que viene a por su capricho. Pero lo dicho, lo importante es informar al cliente de los ingredientes del helado, de su información nutricional y que luego sea él quien valore si lo puede tomar o no.

Lo que nunca debemos hacer es engañar por intentar rascar una venta. No podemos jugar con la salud de nuestros clientes, si no sabemos lo que estamos vendiendo, mejor no venderlo.

Una cosa que nos sorprende bastante, es pasear por las ciudades y ver abarrotadas las franquicias de “helado de yogur” tipo llaollao o similar y en cambio no ver tanta gente en una heladería artesana ¿Qué opinas de estas franquicias? ¿La gente no tiene muy educado el paladar?

Difícil de contestar siendo políticamente correcto, pero lo intento. Este tema da para una charla de varias horas y alguna cerveza de por medio.

Sigo un poco al hilo de la pregunta anterior, hablando de la industria. En general, hacen con nosotros lo que quieren. Me explico, hay todo un marketing por detrás que condiciona nuestro cerebro sobre cómo tiene que ser un producto y lo que nos vamos a encontrar. No solo es una cuestión de paladar, sino de todos los sentidos. Un experimento que suelo hacer con los niños que traigo a hacer talleres al obrador es el de probar zumo de fresa natural y agua con aroma de fresa. Lo triste es ver que pocos saben decir lo que es la fresa natural a ciegas, pero casi todos identifican el sabor a chicle de fresa.

Tenemos que enseñar a nuestros sentidos a ser más críticos y sobre todo a darnos cuenta de la manipulación a la que nos someten. No digo que no nos sometamos, pero que, si es así, que sea de manera consciente.

Al hilo del marketing, viene mi crítica hacia el artesano. Voy a dar por hecho de que se trata de un artesano de verdad y no de un heladero que solo trabaja con semielaborados. Nos vendemos muy mal. Soy consciente de que no tenemos las herramientas de marketing ni el presupuesto de empresas grandes, pero hay que invertir en imagen, en comunicación. ¿De qué sirve usar la mejor vainilla del mundo si no se lo explicamos a nuestros clientes y les hacemos entender por qué es mejor?

Te hemos visto dando cursos en el Basque Culinary Center, tiene que ser una autentica pasada asistir a una formación tuya allí. ¿Para los aficionados tienes algún tipo de formación? ¿Qué hay que hacer para asistir?

Ahora mismo estoy en un punto de cambio en la empresa. Se jubila mi madre, cojo las riendas de todo y le voy a dar el enfoque que yo quiero. Mi principal problema es el tiempo, pero una de las líneas que quiero desarrollar mejor es la de la formación. No sé aún si será online o presencial, pero en un futuro no demasiado lejano, me gustaría tener un aula bien montada en la que poder ofertar cursos. “Stay tuned” jaja!

Hasta entonces me puedes seguir friendo a preguntas 😉

Me ha chivado un pajarito, aunque no eres mucho de campeonatos, que este año que comienza 2021 te presentas al campeonato de España. ¿Se puede adelantar algo?

Desgraciadamente el campeonato se ha aplazado hasta 2022, en principio. Estoy apuntado y preseleccionado. Ahora hay mucho trabajo por delante para preparar algo chulo. ¡No te puedo dar detalles que luego me copian jajaja!

Dentro del mundo de la heladería que hay tantos secretismos, me sorprenden tus ganas de ayudar desinteresadamente a la gente, esto no es nada habitual. ¿Por qué lo haces?

A mi me parece lo natural. Irme a la tumba con lo que sé no me parece práctico. El ser humano necesita compartir y aprender del conocimiento colectivo. No soy creyente ni religioso, yo creo en el potencial del ser humano. Y ese potencial solo puede ir a más siendo generosos los unos con los otros. Además, en las preguntas pongo a prueba mis conocimientos y me empuja a aprender más.

Abusando un poco de ti jejeje, ¿nos puedes regalar una receta para la web?