Tenemos dos versiones del helado de yogur. Una, la más habitual, usando yogures y otra, más laboriosa y mucho más rica, usando fermentos.
VERSIÓN 1: CON YOGURES
INGREDIENTES
| PRODUCTO | CANTIDAD | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Leche entera | 84 g | ||||
| Nata 35% mg | 171 g | ||||
| Leche en polvo desnatada | 30 g | ||||
| Glucosa 38DE | 35 g | ||||
| Dextrosa | 65 g | ||||
| Sacarosa | 109 g | ||||
| Neutro (Crema) | 6 g | ||||
| Yogur entero natural | 500 g | ||||
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| TOPPING | |||||
| – | – | ||||
PREPARACIÓN
- En un cazo o thermomix en frío se echa la leche, la nata y con una varilla removiendo se espolvorea la leche en polvo desnatada, la dextrosa, la glucosa y se pone a calentar la mezcla.
- Cuando la mezcla llega a 40°C se agrega el neutro mezclado con la sacarosa y se integra bien con la turmix (en caso de thermomix si bates al mismo tiempo no es necesario).
- Cuando alcanza los 85°C retirar del fuego y bajar la temperatura a 4°C lo más pronto posible. Durante la bajada a 40ºC agregar el yogur.
- Se pasa el mix al frigorífico a madurar entre 12-24 horas.
- Una vez madurada la base del helado, se pasa la turmix y se mete en la heladera (mantecadora).
- Cuando el helado está hecho se saca de la heladera a un bote o varios botes pequeños (lo que se vaya a comer de una vez) y se pasa lo más rápido posible al congelador (si se dispone de botón de turbo es recomendable activarlo).
VERSIÓN 2: CON FERMENTOS
Tras visitar la heladería de Yon Gallardo, quedé enamorado de su helado de yogur. Yon me explicó que la clave está en usar fermentos para fermentar todo el mix (excepto azúcares) y conseguir la acidez perfecta.
Los fermentos que yo uso en la receta son solo para venta industrial, pero hay otros muchos fermentos a los que tendréis acceso. En este caso, se diluye todo el sobre en 1000g de agua y usamos 25g de ese agua diluida para fermentar 1000g de mix. Os dejaré un fermento comercial abajo del todo con enlace a amazon para que probeis, eso si, tenéis que ver las cantidades que tiene cada fermento para ver cómo proceder.
Os recomiendo hacerlo porque ya no haréis otro helado de yogur que no sea este.
INGREDIENTES
| PRODUCTO | CANTIDAD | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Agua | 521 g | ||||
| Nata 35% mg | 163 g | ||||
| Leche en polvo desnatada | 96 g | ||||
| Neutro (Crema) | 5 g | ||||
| Agua con fermentos diluidos | 25 g | ||||
| Sacarosa | 121 g | ||||
| Dextrosa | 50 g | ||||
| Glucosa 21DE | 19 g | ||||
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| TOPPING | |||||
| – | – | ||||
PREPARACIÓN
- En un cazo o thermomix en frío se echa el agua, la nata y se pone a calentar la mezcla.
- Cuando la mezcla llega a 40°C se agrega el neutro mezclado con la la leche en polvo y se integra bien con la turmix (en caso de thermomix si bates al mismo tiempo no es necesario).
- Cuando alcanza los 85°C retirar del fuego y bajar la temperatura a 40°C lo más pronto posible. Mientras desciende la temperatura mezclamos los fermentos con el agua.
- A 40ºC agregamos el agua con fermentos diluidos en el mix y pasamos la turmix.
- Pasamos a la yogurtera o roner entre 12 y 15 horas hasta que esté a nuestro gusto de acidez.
- Agregamos los azúcares (sacarosa, dextrosa y glucosa) y pasamos bien la turmix.
- Reducimos la temperatura lo más rápidamente posible hasta los 4ºC.
- Se pasa la turmix y se mete en la heladera (mantecadora).
- Cuando el helado está hecho se saca de la heladera a un bote o varios botes pequeños (lo que se vaya a comer de una vez) y se pasa lo más rápido posible al congelador (si se dispone de botón de turbo es recomendable activarlo).
Si necesitas cualquier ingrediente de la receta, no dudes en ponerte en contacto con nosotros por el chat o correo.
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