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El mascarpone es un queso con una textura cremosa pero compacta, de un color entre blanco y amarillo, de sabor muy suave y con toques dulces y ácidos, aunque puede encontrarse también salado.
Técnicamente no es un queso ya que es el resultado de añadir ácido tartárico a la nata (crema de leche), por tanto, no se usa cuajo en su elaboración, por lo que es un queso apto para el público vegetariano.
Se recomienda comerlo muy fresco ya que tiende a ponerse rancio. Por su ingrediente principal, la nata, se caracteriza por ser un queso muy graso. Su origen proviene de la región de Lombardía entre los años 1500 o 1600 y su nombre se piensa que deriva de otra palabra italiana “mascherpane” que significa crema de leche.
Su fama deriva principalmente al conocido postre tiramisú, famoso en el mundo entero y en el que el mascarpone es el ingrediente principal.
Por otro lado, la vainilla, cuyo origen es México y el norte de Centroamérica, es una orquídea tropical que crece sobre las ramas de los árboles, desarrollando un rizoma leñoso y un tallo largo que puede superar los 10 metros de largo. Los frutos son vainas, alargadas, duras y cilíndricas de unos 10 cm o 12 cm de largo y que contienen numerosas semillas en su interior. Esta es la parte más apreciada en la cocina ya que la pulpa de estas vainas es muy aromática y da un sabor increíble a los postres o platos salados.
La vainilla es una de las grandes prostituidas en la cocina debido a la fabricación de aromatizantes artificiales o de síntesis utilizados frecuentemente que se suele obtener de sacarosa y hulla pero que se le denomina vainilla de manera incorrecta.
La vainilla es un ingrediente muy caro y apreciado y no tiene nada que ver con estos aromatizantes artificiales y de color amarillo (a base de colorantes) que vemos en muchos sitios.
Para este helado casero de mascarpone y vainilla, inspirado en una receta del chef heladero Mario Masiá, vamos a usar estos dos ingredientes tan apreciados, formando la unión perfecta. Las vainas aportan a este helado casero un sabor increíble y combinado con el mascarpone dan una textura cremosa y perfecta a este helado que se encuentra entre nuestros favoritos. Esperamos que os guste.
INGREDIENTES
| PRODUCTO | CANTIDAD | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Leche entera | 574 g | ||||
| Glucosa 38DE | 40 g | ||||
| Leche en polvo desnatada | 20 g | ||||
| Dextrosa | 51 g | ||||
| Sacarosa | 130 g | ||||
| Neutro (Crema) | 5 g | ||||
| Queso mascarpone | 180 g | ||||
| Vainas de vainilla | 5 g | ||||
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| TOPPING | |||||
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PREPARACIÓN
- Triturar con un robot de cocina las dos vainas junto a la sacarosa de la receta. Reservar.
- En un cazo o thermomix en frío se echa la leche y con una varilla removiendo se espolvorea la leche en polvo desnatada, la dextrosa, la glucosa y se pone a calentar la mezcla.
- Cuando la mezcla llega a 40°C se agrega el neutro mezclado con la sacarosa y se integra bien con la turmix (en caso de thermomix si bates al mismo tiempo no es necesario).
- Cuando alcanza los 85°C retirar del fuego y bajar la temperatura a 4°C lo más pronto posible. En el descenso a 40ºC echar el mascarpone y pasar la turmix.
- Se pasa el mix al frigorífico a madurar entre 12-24 horas.
- Una vez madurada la base del helado, pasar la turmix, colar y meterlo en la heladera (mantecadora).
- Cuando el helado está hecho se saca de la heladera a un bote o varios botes pequeños (lo que se vaya a comer de una vez) y se pasa lo más rápido posible al congelador (si se dispone de botón de turbo es recomendable activarlo).
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