Dos personas muy conocidas en el mundo de la heladería, como son Albert Soler y Lluís Ribas, han trabajado en la posibilidad de encontrar un helado especial para diabéticos.
Es uno de los estudios más serios realizados hasta el momento ya que han sido guiados y asesorados por grandes expertos en diabetes.
Profundizaremos un poco en este mundo que afecta a una gran parte de población.
El objetivo de este estudio es conseguir un helado con unos valores de índice glucémico lo suficientemente bajo para ser apto para la mayor parte de los diabéticos, para ello, habrá que recurrir a azúcares alternativos a la sacarosa, sin embargo, no siempre estas alternativas permiten conseguir resultados 100% satisfactorios desde el punto de vista organoléptico o médico.
Debemos poder distinguir correctamente entre un helado bajo en calorías (un helado al que simplemente le reduces las grasas o los azúcares) y un helado bajo en índice glucémico.
El índice glucémico (IG) es el factor que relaciona la velocidad de absorción de un alimento consumido y se mide respecto a la velocidad de absorción de la glucosa pura. Cuanto más bajo es este índice, más fácilmente se absorberá ese alimento.
El objetivo de los diabéticos es alimentarse con productos de índices glucémicos bajos, ya que, en ellos, la falta de insulina retrasa la absorción de la glucosa, sin embargo, el interés de los diabéticos no está en el índice glucémico, sino en la carga glucémica (CG), que es la glucosa que se consume no por alimento en general sino por porción tomada.
Carga glucémica = (Índice glucémico x g de carbohidratos que hay en una porción consumida)/100
Son tan complejas las múltiples situaciones clínicas de cada persona, que resulta imposible definir un helado como “apto para diabéticos”, por lo que los autores del articulo denominan a estos helados como “diabetic-friendly” o “amigo de los diabéticos”.
Para sustituir los azúcares convencionales se han probado multitud de alternativas y se ha llegado a la conclusión de que la mejor opción son los polioles, ya que su aportación de glucosa en sangre es mucho menor, la fructosa, que como sustituto a la sacarosa es muy buena opción ya que se absorbe muy lentamente en sangre. Estas alternativas siempre hay que tomarlas con cuidado ya que tienen algunos efectos secundarios como diarreas, flatulencias, acumulación de grasas en el hígado o problemas cardiovasculares si se ingieren en altas cantidades.
Para endulzar el helado de manera alternativa nos encontramos con los edulcorantes artificiales o naturales de alto dulzor como la sacarina, aspartamos, sucralosa, Stevia, etc. Estos son un buen complemento a los polioles para poder endulzar el helado, pero también hay que tener cuidado con las ingestas en grandes cantidades por sus posibles efectos secundarios.
Los autores nos dan 3 recetas “amigas para diabéticos” en las que usan los que a su parecer y según sus investigaciones, son los más apropiados para que la carga glucémica sea prácticamente cero y que por su grado de absorción y su rápida expulsión son lo más interesantes.
Fuente: Revista Arte Heladero