▷ HELADO de VAINILLA | Haztuhelado.com

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La vainilla, cuyo origen es México y el norte de Centroamérica, es una orquídea tropical que crece sobre las ramas de los árboles, desarrollando un rizoma leñoso y un tallo largo que puede superar los 10 metros de largo. Los frutos son vainas, alargadas, duras y cilíndricas de unos 10 cm o 12 cm de largo y que contienen numerosas semillas en su interior. Esta es la parte más apreciada en la cocina ya que la pulpa de estas vainas es muy aromática y da un sabor increíble a los postres o platos salados.

La vainilla es una de las grandes prostituidas en la cocina debido a la fabricación de aromatizantes artificiales o de síntesis utilizados frecuentemente que se suele obtener de sacarosa y hulla pero que se le denomina vainilla de manera incorrecta.

La vainilla es un ingrediente muy caro y apreciado y no tiene nada que ver con estos aromatizantes artificiales y de color amarillo (a base de colorantes) que vemos en muchos sitios.

Para esta receta, vamos a partir de una receta base y vamos a tratar cuatro maneras distintas para extraer el aroma de la vainilla.

Esperamos que os guste.

INGREDIENTES

PRODUCTO CANTIDAD
Leche entera 585 g
Nata 35% mg
170 g
Leche en polvo desnatada 40 g
Dextrosa 62 g
Glucosa 38DE 27 g
Sacarosa 110 g
Neutro (Crema) 6 g
Vainas de vainilla 2 u
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TOPPING
   

 

PREPARACIÓN CON INFUSIÓN DIRECTA


  1. En un cazo o thermomix en frío se echa la leche, la nata y con una varilla removiendo se espolvorea la leche en polvo desnatada, la dextrosa, la glucosa y se pone a calentar la mezcla.
  2. Cuando la mezcla llega a 40°C se agrega el neutro mezclado con la sacarosa y se integra bien con la turmix (en caso de thermomix si bates al mismo tiempo no es necesario). Echar las vainas raspadas.
  3. Cuando alcanza los 85°C retirar del fuego y bajar la temperatura a 4°C lo más pronto posible.
  4. Se pasa el mix al frigorífico a madurar entre 12-24 horas.
  5. Una vez madurada la base del helado, retirar las vainas, pasar la turmix y meterlo en la heladera (mantecadora).
  6. Cuando el helado está hecho se saca de la heladera a un bote o varios botes pequeños (lo que se vaya a comer de una vez) y se pasa lo más rápido posible al congelador (si se dispone de botón de turbo es recomendable activarlo).

 

PREPARACIÓN CON AZÚCAR DE VAINILLA


  1. Con un robot de cocina o thermomix triturar las vainas junto con toda la sacarosa de la receta y reservar.
  2. En un cazo o thermomix en frío se echa la leche, la nata y  con una varilla removiendo, se espolvorea la leche en polvo desnatada, la dextrosa, la glucosa y se pone a calentar la mezcla.
  3. Cuando la mezcla llega a 40°C se agrega el neutro mezclado con el azúcar de vainilla y se integra bien con la turmix (en caso de thermomix si bates al mismo tiempo no es necesario). 
  4. Cuando alcanza los 85°C retirar del fuego y bajar la temperatura a 4°C lo más pronto posible.
  5. Se pasa el mix al frigorífico a madurar entre 12-24 horas.
  6. Una vez madurada la base del helado, pasar la turmix, colarlo y meterlo en la heladera (mantecadora).
  7. Cuando el helado está hecho se saca de la heladera a un bote o varios botes pequeños (lo que se vaya a comer de una vez) y se pasa lo más rápido posible al congelador (si se dispone de botón de turbo es recomendable activarlo).

 

PREPARACIÓN CON BAJA TEMPERATURA


  1. Con un robot de cocina o thermomix triturar las vainas junto con toda la sacarosa de la receta.
  2. Agregar el resto de ingredientes de la receta y batir muy bien.
  3. Meter todo el mix en una bolsa de vacio. Es recomendable hacerle doble sellado a la bolsa y si tenéis envasadora doméstica poner la envasadora en altura, hacer un vacio lento y cuando va a llegar el líquido a la parte de arriba dar al botón de sellar.
  4. Poner el roner a 55ºC durante 8 horas.
  5. Completamos la pasteurización con el roner, llevamos el mix a 85ºC.
  6. Sacamos la bolsa y la metemos en un baño de agua con hielo para bajar la temperatura a 4ºC.
  7. Metemos en la nevera a madurar con la bolsa entre 12-24 horas.
  8. Una vez madurada la base del helado, se saca de la bolsa a un recipiente, se pasa la turmix y se mete en la heladera (mantecadora).
  9. Cuando el helado está hecho se saca de la heladera a un bote o varios botes pequeños (lo que se vaya a comer de una vez) y se pasa lo más rápido posible al congelador (si se dispone de botón de turbo es recomendable activarlo).

 

PREPARACIÓN CON MACERACIÓN EN FRÍO


  1. En un cazo o thermomix en frío se echa la leche, la nata y con una varilla removiendo, se espolvorea la leche en polvo desnatada, la dextrosa, la glucosa y se pone a calentar la mezcla.
  2. Cuando la mezcla llega a 40°C se agrega el neutro mezclado con la sacarosa y se integra bien con la turmix (en caso de thermomix si bates al mismo tiempo no es necesario). 
  3. Cuando alcanza los 85°C retirar del fuego y bajar la temperatura a 4°C lo más pronto posible.
  4. Una vez  está frío el mix, raspamos las vainas y las echamos.
  5. Se pasa el mix al frigorífico a madurar 72 horas ( no nos podemos pasar de este tiempo).
  6. Una vez madurada la base del helado, retirar las vainas, pasar la turmix y meterlo en la heladera (mantecadora).
  7. Cuando el helado está hecho se saca de la heladera a un bote o varios botes pequeños (lo que se vaya a comer de una vez) y se pasa lo más rápido posible al congelador (si se dispone de botón de turbo es recomendable activarlo).

 

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