Diagnostica
o teu gelado
Un gelado caseiro cremoso no sale de repetir la receta: sale de saber qué falló. Dinos qué le pasa al tuyo y te explicamos porque acontece y como se corrige, con el ajuste concreto en la fórmula o en el proceso.
defeitos frequentes
famílias de problema
ajustes concretos
Não corrijas um gelado às cegas: identifica antes si el problema viene de la fórmula, del proceso o de los ingredientes, y toca solo lo que realmente falla.
Encontra a tua falha
e a sua correção
O que podes fazer
agora?
Sigue estos pasos para mejorar tu helado.
Verifica a tua receita
Mete tus ingredientes y mira si el POD y el PAC están en rango.
Revê o processo
Pasteurizar, enfriar, madurar y mantecar: las fases y sus temperaturas.
Revê os ingredientes
Azúcares, neutros y leche en polvo: qué hace cada uno en la textura.
Já sabes o que falha.
Volta à cozinha
Un defecto se entiende leyendo, pero se corrige haciendo. Coge una receta ya equilibrada, hazla tal cual y compárala con la que te salió mal: ahí verás en qué se notaba.
Perguntas frequentes
Porque é que o meu gelado sabe a gelo?
Porque tiene demasiada agua libre. Cuando faltan sólidos —azúcares, grasa, leche en polvo— el agua congela en cristales grandes, y esos cristales son justo lo que notas en la lengua. El sabor no ha desaparecido: está diluido y helado.
¿Por qué me ha quedado pegajoso o chicloso?
Casi siempre por exceso de estabilizante o de azúcares muy anticongelantes. El helado deja de ser cremoso y pasa a estirarse, como una goma. Es de los pocos defectos que se corrigen bajando algo en la fórmula, no subiéndolo.
Porque se derrete mal se serve?
Por poca estructura: falta grasa, falta proteína o falta estabilizante. Un helado bien montado aguenta de pé uns minutos antes de empezar a caer. Si se convierte en charco a los segundos, el problema estaba en la mezcla, no en el congelador.
Porque é que está arenoso?
Hay dos culpables y conviene distinguirlos: lactose cristalizada, por exagerar no leite em pó, ou açúcar cristalizado, por una mezcla demasiado concentrada. Los dos dan esa sensación de arena, pero se arreglan de forma distinta.
Porque larga líquido ou se separa?
Porque la emulsión se ha roto: la grasa se ha ido por un lado y el agua por otro. Suele venir de un enfriado mal hecho o de no haber madurado la mezcla. Si te pasa, revisa el paso de bajar la temperatura, que es donde se juega.
Soluções para as falhas
mais comuns
Enviamos-te os guias técnicos e as receitas novas assim que saem. Sem spam, só gelado bem feito.