O que é um gelado,
na verdade?
Un helado no es solo “crema congelada”. Es uno de los alimentos físicamente más complejos que existen: hielo, aire, grasa, azúcares y agua conviviendo en equilibrio. Entender ese equilibrio es lo que separa un helado cremoso de un bloque de hielo dulce.
O gelado é uma espuma parcialmente congelada: cristais de gelo minúsculos e bolhas de ar presos numa calda cremosa de gordura, açúcares e sólidos lácteos que nunca chega a congelar por completo.
Os protagonistas
da receita
Cambia las proporciones y cambia el helado. Abre cada elemento para ver qué aporta y qué pasa cuando te pasas o te quedas corto.
O ingrediente que não se paga
El aire es un constituyente más del helado, y de los que más mandan en la sensación de ligereza o firmeza al servirlo. Se incorpora durante la mantecación, tomado del aire del propio obrador.
A gordura: corpo e untuosidade
Procede de la nata, la leche o de grasas vegetales. Envuelve las burbujas de aire y lubrica el paladar: es la principal responsable de esa sensación untuosa, del cuerpo en boca y de que el helado se derrita despacio y redondo. El punto está en el 8 %: é o mínimo legal para lhe chamar gelado de creme e o número que os mestres recomendam. Abaixo perde untuosidade; acima de 12 %, empasta e apaga o sabor.
Sensação untuosa, corpo redondo na boca e uma boa resistência ao derretimento.
Pouca: menos untuosidade e derrete mais depressa. Demasiada: empasta e apaga os aromas.
Os açúcares: doçura e anticongelante
Hacen dos trabajos a la vez: aportan dulzor (POD) y rebajan el punto de congelación (PAC). Cada azúcar —sacarosa, dextrosa, fructosa, invertido, miel, glucosa…— tira de un lado distinto, y por eso casi nunca se usa uno solo. La sacarosa es la referencia, con POD 1; la dextrosa endulza menos pero congela quase o dobro, e aí está o truque para a bola sair sem luta.
Doçura equilibrada e um gelado cremoso e fácil de espatular à temperatura de serviço.
Poucos: duro como pedra e sem graça. Demasiados: enjoa e não chega a ligar bem.
Os sólidos lácteos: estrutura
Son las proteínas y la lactosa de la leche, que se aportan sobre todo con leche en polvo desnatada. Retienen agua, dan cuerpo y ayudan a que los cristales de hielo se mantengan pequeños: eso es lo que se nota como textura fina. Pero esa leche en polvo lleva un 52 % de lactose, e acima de 6 % do total cristaliza e deixa uma areia inconfundível. Esse é o seu teto, e convém não lhe chegar perto se o gelado vai passar dias no congelador.
Corpo firme, textura fina e boa retenção da água, com menos cristais de gelo.
Poucos: gelado fraco e cristalino. Demasiados: textura arenosa por excesso de lactose.
Estabilizantes: controlo da água
En dosis mínimas —décimas de porcentaje— ligan el agua libre y estabilizan la emulsión de grasa. Frenan el crecimiento de los cristales de hielo durante la conservación, que es cuando el helado suele estropearse de verdad. Se mueven entre el 0,3 e 0,6 %, e é preciso misturá-los a seco com parte do açúcar: deitados de uma vez sobre o líquido empelotam e não há quem os desfaça.
Textura estável ao longo do tempo e menos cristalização ao fim de dias no congelador.
Sem eles: derrete depressa e cristaliza cedo. Em excesso: gomoso e pesado.
A água: a matéria-prima do gelo
É o componente maioritário e o que congela. Todo o trabalho está em governar como o faz: abaixo de certas 40 micras a boca perceciona creme; a partir de umas 50 já começa a notá-los, e passadas as 100 o gelado percebe-se claramente grosseiro, com gelo. À saída da máquina só congelou metade da água: do resto trata o congelador, e disso depende que aguente.
Congelada em microcristais, dá aquela sensação cremosa e sem grumos de gelo na boca.
Água livre a mais ou mal governada: cristais grandes, textura grosseira e gelado duro.
O ar: o protagonista invisível
No sale en la báscula, pero sin él no hay helado: se incorpora al mantecar (el «overrun») y esponja la mezcla. Una heladera casera mete entre un 20 y un 40 % del volumen — por eso un litro de helado pesa bastante menos que un litro de mix. Esas burbujas miden entre 50 e 80 micras, quase o mesmo que os cristais de gelo que as rodeiam: por isso, quando os cristais crescem, rebentam as suas paredes e o gelado perde ar.
Leve e cremoso: a bola sai sem luta e o frio não anestesia o sabor.
Pouco: denso, duro e muito frio. Demasiado: espumoso, sem corpo e com pouco sabor.
Porque é que um bom gelado
nunca congela por completo
À temperatura de serviço, entre −12 e −10 °C, só parte da água é gelo. O resto fica como calda por congelar: por isso se consegue espatular.
Se descer daí, congela mais água, os cristais crescem e o gelado fica duro como uma pedra.
Mede quanto adoça a receita em relação ao açúcar comum, que é a referência: sacarose = 1.
Mede quanto baixa o ponto de congelação. Quanto maior o PAC, mais mole fica o gelado à mesma temperatura.
Tipos de gelado
consoante a composição
As denominações são fixadas pelo Real Decreto espanhol 618/1998: o que separa uma da outra não é o sabor, é a gordura e os sólidos.
Lê a denominação, não a fotografia
«Gelado de creme» obriga a 8 % de gordura láctea; «gelado» a seco admite gordura vegetal. A denominação legal diz mais do produto do que a imagem da embalagem.
Gelado de creme
Mínimo de 8 % de gordura e 2,5 % de proteínas, ambas lácteas.
Gelado de leite
Mínimo de 2,5 % de gordura láctea e 6 % de extrato seco magro.
Gelado de leite magro
Máximo de 0,3 % de gordura láctea e mínimo de 6 % de extrato magro.
Gelado
Mínimo de 5 % de gordura, láctea ou vegetal, e proteínas lácteas.
Gelado de água
Mínimo de 12 % de extrato seco total, sobre base de água.
Sorvete
Mínimo de 15 % de fruta e 20 % de extrato seco total.
O mantecado não é um tipo à parte
É um gelado de leite ou de creme que leva, além disso, um mínimo de 4 % de gema de ovo. Por isso o mesmo copo pode ser mantecado e de creme ao mesmo tempo: são duas etiquetas que se somam, não dois tipos diferentes.
«Com morango» e «sabor a morango» não são a mesma coisa
Para levar o nome da fruta é preciso um 15 % —um 10 % em citrinos e frutas exóticas, e um 7 % em frutos de casca rija—. Se não se chegar lá, a lei obriga a pôr a palavra «sabor».
Um gelado pesa 430 g por litro, no mínimo
É o limite legal do ar: se se meter tanto que o litro desça de 430 g, já não pode chamar-se gelado. Entre 430 e 375 g tem de chamar-se espuma, mousse o batido.
Gelado artesanal e gelado
industrial
La ley no distingue entre artesano e industrial: las siete denominaciones de arriba valen para los dos. Lo que de verdad los separa no aparece en el nombre, se ve en el envase y se nota en la cuchara —y casi todo se explica con una sola cifra: quanto ar leva dentro.
Confirma tu mesmo no supermercado
A embalagem traz o volume em mililitros e o peso líquido em gramas, mas nunca juntos. Divide o peso pelo volume y sabrás lo que pesa un litro de esa tarrina. Es la única manera de ver cuánto aire estás pagando.
O ar é o que mais os separa
O industrial pode chegar aos 100 % de ar: metade da embalagem é ar batido. O artesanal fica muito abaixo. Por isso, para um mesmo volume, o artesanal pesa bastante mais do que o industrial.
Cada um faz-se de outra maneira
O artesanal bate-se na oficina em fornadas pequenas y se vende en días. El industrial se produce en continuo y está pensado para aguantar el transporte, el almacén y semanas en el congelador del súper.
Gordura láctea ou gordura vegetal
O artesão trabalha com leite, natas e fruta, que é o que dá o sabor e o corpo. O industrial recorre muitas vezes a gorduras vegetais e aromas: custam menos e dão o mesmo resultado em cada lote do ano.
Porque é que o teu gelado
caseiro sai mal
Quase todos os problemas caseiros se explicam por um destes cinco motivos. A boa notícia: todos têm solução técnica.
Sabe e range a gelo
Cristales grandes por falta de sólidos, demasiada agua libre o mantecación lenta. Sube el extracto seco y enfría bien la mezcla antes de mantecar.
Fica como uma pedra
Falta anticongelante (PAC). Troca parte da sacarose por dextrose ou açúcar invertido: baixam mais o ponto de congelação e fica espatulável.
Enjoa ou não sabe a nada
POD desacertado. Açúcar a mais tapa o sabor e amolece demasiado; a menos deixa-o insosso e duro. Mede o poder edulcorante antes de corrigir a fórmula.
Derrete-se numa poça
Sem estabilizante ou sem maturação. Hidrata a mistura a frio umas horas antes de bater: assim retém a água e aguenta melhor no prato.
Cristaliza ao fim de dois dias
Choques de temperatura no congelador. Tapa em contacto, conserva a −18 °C estáveis e evita abrir e fechar: o vaivém recristaliza a água do gelado.
A raiz de quase tudo
Formular sem medir. Começa por uma receita equilibrada e percebe o que faz cada número. E se o teu já saiu estranho, diagnostica o teu gelado.
Quatro palavras
que vais ouvir sempre
Domina-as e vais perceber quase qualquer receita ou formulação de gelataria.
Vais vê-las em todas as nossas receitas e na calculadora: são a língua com que se fala de receitas.
O aumento de volume pelo ar que entra ao bater. Pouco = denso e pesado; muito = espumoso e sem sabor.
Tudo o que não é água: gordura, açúcares e sólidos. Quanto mais extrato seco, menos água livre e mais cremosidade.
Congelar batendo ao mesmo tempo. Essa batedura quebra os cristais de gelo e incorpora ar: é o passo que dá a textura.
El reposo en frío de la mezcla antes de mantecar. Hidrata proteínas y estabilizante y mejora cuerpo y textura.
Já sabes o que é.
Agora, com que se faz
Ya conoces lo que pasa por dentro: grasa, azúcares, aire y frío trabajando juntos. El siguiente paso es llevarlo a tu cocina — la maquinaria que necesitas, los ingredientes que vas a comprar y el proceso completo, paso a paso.
Perguntas frequentes
Que diferença há entre um gelado artesanal e um industrial?
En quanto ar levam dentro, en el tipo de grasa que usan y en el ritmo al que se producen. La ley, en cambio, não os distingue: as sete denominações oficiais valem igualmente para os dois. Tens isso desenvolvido acima, no bloco de artesanal e industrial.
O que é o ar do gelado, ou overrun?
O ar que entra na mistura ao bater, medido em percentagem sobre o volume inicial. Não é um truque para vender menos produto: sem ar o gelado não se pode comer, sería un bloque compacto. Lo que cambia entre uno bueno y uno malo es cuánto se mete.
Porque é que um gelado nunca congela por completo?
Porque los azúcares disueltos bajan el punto de congelación del agua. A la temperatura de una tarrina siempre queda uma parte da água por congelar, y es justo esa parte la que hace que puedas meter la cuchara. En cada una de nuestras fichas te decimos qué porcentaje congela a cada temperatura.
O mantecado é um sabor ou uma técnica?
As duas coisas, e daí a confusão. Bater o gelado é a técnica de congelar a bater. Mantecado, pelo contrário, é uma denominação legal com um requisito concreto de gema de ovo, não um sabor: tens isso acima, com o número. Que na rua se peça «um mantecado» a pensar no sabor clássico é outra história.
Gelado, gelato e sorvete são a mesma coisa?
Não. O gelato é gelado italiano: menos ar e menos gordura do que o americano, e serve-se algo menos frio. O sorvete não leva lácteos, é base de água e fruta. E debaixo de «gelado» cabe tudo, que é parte da confusão.
Quantas famílias de gelado há?
Atenção, são duas listas distintas. As denominações legais son las que ves arriba y mandan en la etiqueta. Aparte están las famílias de formulação com que nós trabalhamos: mudam os cálculos, não a designação legal. E o resto —vegano, sem lactose, sem açúcar— são variantes de uma base, não famílias próprias.
A teoria,
contada à tua medida
Enviamos-te os guias técnicos e as receitas novas assim que saem. Sem spam, só gelado bem feito.