Yon Gallardo nos invitó a pasar la mañana en su obrador, a pocos kilómetros de Irún. Salimos de allí con la libreta llena: cómo trabaja una mantecadora profesional, por qué el abatidor importa más de lo que parece, dos trabajos de fin de grado que se están cociendo dentro, y una vitrina que demuestra que no hace falta pintar el helado de azul para que los niños se lo coman.
01 · El obradorUn obrador que creció más rápido de lo previsto
Llevan dos años en la nave actual. Yon lo cuenta sin adornos: la empresa fue creciendo más deprisa de lo que ellos eran capaces de asumir, así que hubo mucho improvisar sobre la marcha hasta dar con la configuración que tienen ahora. De aquí pueden llegar a salir hasta 1.000 litros al día si hiciera falta, aunque hoy no están en ese volumen: agosto y las fiestas son otra historia.
02 · La maquinariaLa maquinaria, y qué se puede aprender de ella en casa
Las mantecadoras, de Valmar, admiten 12 litros de mezcla y sacan hasta 14 litros de helado montado. Están refrigeradas por agua y mantecan en unos seis minutos y medio, lo que da unos 60 kg de helado por hora y máquina. Tienen dos gemelas. Y una tercera más pequeña, de 130 kg, que va por su séptimo año sin una sola avería.
Pero lo que de verdad conviene mirar no es la mantecadora, sino el abatidor. Es la máquina que congela el helado a toda velocidad nada más salir, y la razón es puramente física: cuanto más rápido se congela, más pequeño es el cristal de hielo que se forma. Cristal pequeño significa textura fina, y sobre todo significa que esa textura aguanta días en lugar de volverse arenosa.
En casa no tenemos abatidor, y ahí está buena parte de la diferencia. Lo más parecido es meter el helado en la parte más fría del congelador, en un recipiente bajo y ancho para que la masa sea delgada, y no abrir la puerta cada dos por tres.
03 · La pruebaSeis helados iguales para comparar seis chocolates
Ese día estaban con una tanda muy interesante: seis helados en microlotes con la misma receta exacta, cambiando únicamente el chocolate. Iban destinados a las catas de un amigo especialista en chocolate bean to bar.
Es un ejercicio que se puede replicar en casa y que enseña muchísimo: si quieres saber de verdad qué aporta un ingrediente, deja el resto de la fórmula quieta y cambia solo esa variable. Cuando cambias tres cosas a la vez, no aprendes nada.
04 · La investigaciónLo que se está investigando dentro del obrador
En el obrador había dos personas salidas del Basque Culinary Center trabajando en cosas que, con el tiempo, acabarán llegando a todos.
Un neutro hecho solo con fibras vegetales. Nico lleva tres meses con su trabajo de fin de grado intentando sustituir el neutro convencional por una combinación de fibras: cítricos, lino y psyllium. Van probando porcentajes hasta acercarse al comportamiento del helado que ya venden. Probamos los experimentos y la textura era bastante buena.
Helados veganos que no parecen un sucedáneo. Iratxe Etxeberria lleva tres años con Yon, también salió del Basque Culinary Center, y su trabajo de fin de grado fue desarrollar una gama vegana partiendo de proteínas y grasas vegetales. Lo interesante es el resultado: tuvieron buena aceptación incluso entre gente que no consume habitualmente ese tipo de helado.
05 · La vitrinaLa vitrina: probamos todo
Después Yon se quitó la chaquetilla y nos llevó a la heladería. Estas son las notas de la cata, por si vas:
- Los clásicos primero: vainilla, chocolate, pistacho y avellana. La vainilla, espectacular.
- La avellana está bastante más tostada de lo que la hacíamos nosotros en casa, y gana muchísimo sabor. Apuntado: tostar más.
- El café, en dos versiones. La de café de especialidad tiene un perfil completamente distinto al normal.
- Tarta de queso y limón, muy fino. De los que dan ganas de irse a casa a replicarlo.
- El yogur lo hace con fermentos, no partiendo de yogur ya hecho como hacemos nosotros. Ahí hay camino que investigar.
Y una cosa que no es un sabor pero se nota igual: es una vitrina con muchísima variedad y sin una sola guarrería. Sin pitufos ni unicornios voladores. Los niños que entran en esa heladería comen helado.
06 · La vueltaLa reflexión con la que nos fuimos
El día antes de la visita habíamos parado en otra heladería de Hondarribia. No damos nombres. Por unos 3,60 € nos pusieron una tarrina bastante más grande que las de Yon: mucho helado, sí, pero malísimo. El chocolate no sabía a chocolate y la nata no sabía a nata; la fresa recordaba a un polo de los años ochenta.
El veredicto más demoledor no fue nuestro. Fue el de dos niñas de cinco y dos años, que dijeron que eso no era helado.
Así que va por ahí el mensaje, sobre todo para quien usa bases, saborizantes y colorantes pudiendo no hacerlo: dadle una vuelta. Y muy especialmente la gente que sabe hacerlo bien y aun así no lo hace.
Gracias a Yon por la mañana, y por casi todo lo que hemos aprendido estos años. Si te ha gustado este tipo de vídeo, dilo y haremos más.
