Medio litro de nata en menos de un litro de mezcla no hace el helado más cremoso: lo hace graso y pesado. La grasa recubre el paladar y aplana el sabor —una fresa al 24 % de materia grasa sabe sobre todo a nata—, y además no es lo que mantiene el helado manejable en el congelador de casa: eso lo decide el PAC. Aquí lo vemos con una receta real y con los números delante.
Hola amigos heladeros, este post llevaba tiempo queriendo escribirlo, y con él trato de erradicar la lacra de las recetas de internet, cargadas de materia grasa sin sentido, cuyo único fin es tratar de engañar nuestro paladar, pensando que estamos comiendo un helado “cremoso” a costa de cargarlos de grasa hasta no poder más, otorgando además al helado un sabor lácteo y pesado innecesario.
Antes de desarrollar esta web me estuve dando una vuelta por internet, Google, Facebook, Instagram haciendo búsquedas de recetas de helado y por norma general siempre veía como primer ingrediente:
Nata 35% mg 500 g
Luego a eso, sumale el resto de los ingredientes de la receta, además muchas no suelen llegar ni a 1000g, por lo que en menos de un litro de helado te están metiendo medio litro de nata, se dice pronto.
Un ejemplo con el helado más graso de la web
Vamos a verlo con un ejemplo, para ello, vamos a coger la receta más cargada de nata que tenemos en la web, que es el helado de nata, en el que quisimos darle más presencia a la nata y llegar hasta un 12% de materia grasa, cuando normalmente trabajamos con 8%.
HELADO DE NATA (HAZTUHELADO)
PRODUCTO | CANTIDAD |
Lait entier | 503 g |
Nata 35% mg | 293 g |
Leche Polvo Des | 40 g |
Dextrosa | 66 g |
Fructosa | 30 g |
Sacarosa | 62 g |
Neutro (Crema) | 6 g |
PARÁMETROS DE LA RECETA
Matière grasse | 12 % |
Poder edulcorante (POD) | 16,3 % |
Poder anticongelante (PAC) | -11,4 ºC |
Lactosa | 5,42 % |
Proteína | 3,7 % |
Extrait sec total | 38 % |
Ahora vamos a buscar en Google una receta de helado de nata cualquiera, el primer resultado que me salga, en este caso es de la web Bonviveur, me da igual esta que otra, están todas cortadas por el mismo patrón.
HELADO DE NATA (INTERNET)
PRODUCTO | CANTIDAD |
Nata 35% mg | 500 ml |
Blancs d'œufs | 125 g |
Sucre inverti | 25 g |
Sacarosa | 75 g |
PARÁMETROS DE LA RECETA
Matière grasse | 24,1 % |
Poder edulcorante (POD) | 13,6 % |
Poder anticongelante (PAC) | -6,24 ºC |
Lactosa | 2,2 % |
Proteína | 3,4 % |
Extrait sec total | 43,1 % |
Qué pasa cuando la grasa se dispara
Como podemos ver la materia grasa se ha disparado a un 24% innecesariamente. A esa materia grasa solo he visto llegar ciertos helados gastronómicos “especiales”, para combinar con distintos platos salados en los que convenía esa grasa, no se pueden estar haciendo así todos los helados.
Tenemos que ver, además, que hay muchas otras cosas que aportan grasa a la receta, chocolate, frutos secos, yema de huevo, etc. Por lo que en los helados de esos sabores, la grasa se disparará a más de un 30%, un auténtico disparate.
Os recuerdo que lo estamos comparando con el helado más graso de la web, en muchos otros tenemos un 4% de materia grasa. Cada helado requiere una grasa determinada y en estos helados que se ven por internet, en todos te vas a un 25% de materia grasa.
Qué le hace a tu helado ese exceso de grasa
Lo primero, en boca. La grasa recubre el paladar y aplana el sabor: un helado de fresa con un 24 % de materia grasa sabe sobre todo a nata, y la fresa queda detrás, apagada. Por eso muchas recetas de internet acaban necesitando el doble de fruta o de cacao para que se note algo. Y empalaga: te comes dos bolas y ya no quieres más, que es justo lo contrario de lo que buscamos.
Y luego está lo que no se ve. Fíjate en el PAC de la receta de arriba: −6,24 ºC. Nosotros buscamos rondar los −11 ºC. Eso significa que ese helado, en el congelador de casa a −18 ºC, se te va a poner como una piedra: tendrás que sacarlo un buen rato antes y, para cuando esté servible por fuera, por dentro sigue duro. La grasa da sensación de cremosidad al principio, pero no es la que mantiene el helado manejable en el congelador; eso lo hacen los azúcares.
Con qué se sustituye toda esa nata
Quitar nata no es dejar un hueco: es rellenarlo con lo que de verdad hacía falta. Si comparas las dos recetas de arriba, la nuestra hace eso mismo:
- Lait écrémé en poudre para los sólidos y la proteína, que es lo que da cuerpo sin engordar la grasa. Buscamos entre un 3 % y un 4 % de proteína.
- Los azúcares adecuados para el frío. La dextrosa es la que baja el punto de congelación y te deja el helado cremoso a la temperatura del congelador de casa; la sacarosa sola no llega.
- Neutro, en dosis pequeña, para sujetar el agua libre y que no cristalice. Con 6 g por kilo de mezcla vas servido.
Cuánta grasa lleva entonces un helado bien hecho
No hay un número único, porque depende del tipo. En las recetas de la web te vas a mover en esta horquilla:
- Sorbetes de fruta: 0 % de materia grasa. Ninguna. Y salen cremosos.
- Helados ligeros y de fruta con leche: alrededor del 4 %.
- Cremas: entre el 6 % y el 8 %, que es donde trabajamos la mayoría.
- El helado de nata, el más graso de la casa: 12 %.
Y ojo con una cosa que se olvida siempre: hay ingredientes que traen grasa de serie. El chocolate, los frutos secos, la yema de huevo. En esos helados hay que descontar esa grasa del total, no sumarla encima de la nata, o te plantas en cifras absurdas sin darte cuenta.
Este post lo hemos dedicado exclusivamente a comentar la grasa, en otro post analizaremos todos los parámetros de las recetas porque también tienen lo suyo.
Por favor, mirad muy bien las recetas que hacéis, la heladería es una de las disciplinas más técnicas de cocina y hay que tener en cuenta muchas cosas a la hora de formular las recetas. En heladería, si te inventas las recetas, lo más lógico es que sean un fracaso, o como hemos visto en este ejemplo, acabéis obesos al acabar el verano jeje.
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