Receitas
de sorvetes

El sorbete no lleva lácteos: su base es agua y fruta, mientras que el helado se apoya en leche y nata. Eso cambia todo el equilibrio, porque sin grasa ni proteína hay que buscar el cuerpo en la propia fruta y en los azúcares.

Porque le falta extracto seco. La fruta es agua en un 80 a 92 %, según cuál, y si no compensas con azúcares y un poco de estabilizante, esa agua congela entera y sale hielo raspado. Nuestros sorbetes trabajan con un POD de 17 y un PAC de −12: son esas dos cifras las que mantienen la textura.

En el batido. El sorbete se mantece, y ese movimiento continuo rompe los cristales según se forman. El granizado se congela casi en reposo y busca justo lo contrario: cristales grandes que se noten en la boca.

Puedes, pero entonces ya no es un sorbete: la leche condensada es un lácteo y lo convierte en un helado. Es una receta muy buscada y funciona, pero llámala por su nombre, porque el equilibrio es otro.

La mayoría, pero no todos: unos cuantos se salen. Los que sí lo son están marcados uno a uno, así que fíate del filtro Veganos de aquí arriba o de la propia ficha, y no de la regla general. Ojo también con los de fuera: hay sorbetes con clara montada o miel.

Vale, y a veces es mejor: la congelan en el punto de maduración. Lo único que cambia es que suelta más agua al descongelar, así que tritura, cuela y pesa a polpa no fim, não antes.

Se puede, pero hay que reponer lo que el azúcar hacía. En un sorbete el azúcar no es solo dulzor: es estrutura e anticongelante. Si lo quitas sin más, el resultado es un polo. Hay que sustituirlo por otros azúcares o polioles que hagan ese mismo trabajo.