Recept
de veteados

Una salsa, mermelada o crujiente que se añade al helado ya mantecado y se remueve lo justo para que dibuje vetas sin mezclarse. No es un ingrediente de la fórmula: va aparte y se formula aparte.

Entre 70 och 100 g per kilo de mezcla, que es lo que recomienda Goff. Para trozos de bollería la horquilla sube algo, de 80 a 100 g. Por debajo de 70 la veta no se ve; por encima de 100 ablanda el bote entero.

Porque congela demasiado. Un veteado no se equilibra como un helado: se busca justo lo contrario, que knappt fryser, para que quede blando dentro de una masa que sí está dura. En cada ficha te decimos qué porcentaje de su agua congela a −12 °C; el helado que la rodea tiene congelado el 67 %.

Allra sist, med glassen ya mantecado y frío. Si la echas antes se disuelve en la mezcla y pierdes el dibujo y el contraste.

Porque el jarabe defiende mejor la veta de la cristalización del azúcar con el paso de los días, y además la deja algo más blanda. En una salsa muy azucarada el riesgo no es que sangre: es que el azúcar cristalice y se note arenosa.

Puedes, pero cuenta con que quedará más dulce y más firme: las mermeladas comerciales llevan mucho más azúcar y menos fruta que las nuestras, y no están pensadas para trabajar a −18 °C.