Recetas
de veteados

Una salsa, mermelada o crujiente que se añade al helado ya mantecado y se remueve lo justo para que dibuje vetas sin mezclarse. No es un ingrediente de la fórmula: va aparte y se formula aparte.

Entre 70 y 100 g por kilo de mezcla, que es lo que recomienda Goff. Para trozos de bollería la horquilla sube algo, de 80 a 100 g. Por debajo de 70 la veta no se ve; por encima de 100 ablanda el bote entero.

Porque congela demasiado. Un veteado no se equilibra como un helado: se busca justo lo contrario, que casi no congele, para que quede blando dentro de una masa que sí está dura. En cada ficha te decimos qué porcentaje de su agua congela a −12 °C; el helado que la rodea tiene congelado el 67 %.

Al final del todo, con el helado ya mantecado y frío. Si la echas antes se disuelve en la mezcla y pierdes el dibujo y el contraste.

Porque el jarabe defiende mejor la veta de la cristalización del azúcar con el paso de los días, y además la deja algo más blanda. En una salsa muy azucarada el riesgo no es que sangre: es que el azúcar cristalice y se note arenosa.

Puedes, pero cuenta con que quedará más dulce y más firme: las mermeladas comerciales llevan mucho más azúcar y menos fruta que las nuestras, y no están pensadas para trabajar a −18 °C.