Ocho heladerías de Gijón. Ocho tarrinas de vainilla compradas el mismo día y catadas a ciegas, sin mirar el color y sin tener en cuenta la textura. El resultado: solo dos sabían de verdad a vainilla. Este es el vídeo y esto es lo que aprendimos por el camino.
Por qué la vainilla de verdad es cara
La vainilla no se fabrica: nace de una flor que se abre una sola vez al año. Requiere paciencia, un clima muy concreto y manos expertas para polinizarla una a una, y por eso es uno de los ingredientes más caros del mundo. Dependiendo del calibre, la vaina se encuentra a partir de 1 € la unidad.
Un euro. Esa es la cifra que da sentido a todo el vídeo: la pregunta no es si una heladería puede permitirse vainilla de verdad, sino cuántas están dispuestas a invertir ese euro por litro en el ingrediente principal del helado que anuncian en el cartel.
Porque en cuanto aparece la palabra mágica, aparece también todo lo demás: vainilla en polvo, en pasta, en bases de helado ya preparadas. A veces figura en la etiqueta como aroma. Otras veces, ni eso.
Cómo se hizo la cata
Fuimos a ocho de las heladerías más conocidas de Gijón. Todas anuncian vainilla en su cartelería. No vamos a decir cuáles son, porque el objetivo no es señalar a nadie: es enseñar lo que hay.
- A ciegas. Se revolvió cada tarrina antes de probarla para no dejarse influir por el color. Un helado muy amarillo parece más vainilla, y no tiene por qué serlo.
- Sin juzgar la textura. Las ocho muestras se trataron a propósito mal: se transportaron y se congelaron a −18 ºC. Con ese maltrato, valorar la textura no habría sido justo para nadie.
- Con un infiltrado. Entre las muestras se coló una tarrina de helado de vainilla hecho en casa, para tener una referencia conocida dentro de la cata.
Lo que salió
De las ocho, solo dos sabían a vainilla. El resto se repartió entre varias que sabían a leche merengada —un sabor rico, pero que no es el que pone en el cartel—, una con un punto raro a alcohol y otra que directamente no sabía a nada.
El infiltrado se reconoció a la primera, cosa que tampoco tiene mucho mérito cuando llevas años haciendo esa receta. Y quedó una conclusión incómoda: el mejor de los que no eran vainilla resultó ser una base de hostelería de las que se usan sin más.
El detalle que lo delata: las motas
Aquí está lo que puedes aplicar tú la próxima vez que estés delante de una vitrina. Todos esos helados tenían motas oscuras, ese puntito que asociamos a la vaina raspada. Pero puestos uno al lado del otro se ve clarísimo que no son las mismas motas: las de la vainilla de verdad tienen otro aspecto, otro tamaño y otro reparto.
Que haya motas no significa que haya vainilla. Significa, como mucho, que alguien ha querido que lo parezca.
Y entonces, ¿qué hago yo?
Lo más sano es dejar de fiarse del cartel y del color, y empezar por el olor y el sabor: una vainilla de verdad es floral y persistente, no se queda en dulce. Y si te apetece dejar de depender de lo que te vendan, la mejor respuesta es hacértelo tú, que además sale más barato de lo que parece cuando aprovechas la vaina entera.
Y si quieres entender de dónde sale ese precio y por qué la buena vale lo que vale, merece la pena leer cómo se cultiva y se cura, contado por quien lleva catorce años yendo a Madagascar a buscarla.
Este vídeo es una parodia, pero con un objetivo muy serio: que el consumidor sepa lo que le están vendiendo, y que quien sabe hacerlo bien se anime a hacerlo bien.
