Glass i magnumstil
Pinnglass doppad i choklad, med det tunna lager som knäcker vid första tuggan. Doppet är det som gör den till en riktig magnum, och temperaturen du doppar vid avgör om skalet blir papperstunt eller ett pansar.
Den här glassen vinner mycket på en lång mognad: låt den mogna kallt i upp till 72 h. Vaniljstången fortsätter dra i kylan och smaken rundas av och får djup.
Ingredienser
Till 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 pasos · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Använd Bourbonvaniljstänger av god kvalitet: resultatet beror direkt på den arom du utgår från.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen sepa mejor — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och envejece mejor: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Por fuera cruje y por dentro sigue cremosa: esa es toda la gracia. El grosor del baño depende de la temperatura a la que mojes el helado, así que eliges entre una capa de papel que se rompe sola o una coraza que hay que morder.
Todo sobre estos
glass i magnumstil
Vaniljglassen är varje hantverksglassbars grundpelare. Bakom dess skenbara enkelhet döljer sig utmaningen att nå en perfekt balans mellan renhet, krämighet och kropp. I det här receptet används stänger av Bourbonkvalitet för en naturlig vanilj och den karaktäristiska prickigheten av svarta punkter, ett tecken på optimal extraktion.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderat för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Få svar på dina frågor
Frågor vanliga
Andra recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.