Italiensk maräng
Het sockerlag i en tunn stråle över de vispade äggvitorna. Det är marängen som håller: blank, fast och utan att falla, redo att gå in i en glass utan att försvinna.
Den här glassen vinner mycket på en lång mognad: låt den mogna kallt i upp till 72 h. Vaniljstången fortsätter dra i kylan och smaken rundas av och får djup.
Ingredienser
Till 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 pasos · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Använd Bourbonvaniljstänger av god kvalitet: resultatet beror direkt på den arom du utgår från.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen sepa mejor — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och envejece mejor: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Cómo
måste bli
Firme, brillante y sedoso, con las claras cocidas por el almíbar caliente: eso es lo que impide que se baje. Dentro del helado no desaparece ni suelta agua, y aporta volumen sin sumar peso ni grasa.
Todo sobre este
italiensk maräng
Vaniljglassen är varje hantverksglassbars grundpelare. Bakom dess skenbara enkelhet döljer sig utmaningen att nå en perfekt balans mellan renhet, krämighet och kropp. I det här receptet används stänger av Bourbonkvalitet för en naturlig vanilj och den karaktäristiska prickigheten av svarta punkter, ett tecken på optimal extraktion.
Ingredienserna och vad var och en gör
Frukten eller kakaon ger smaken. Sockren gör det tysta jobbet: de ger kropp och hindrar såsen från att hårdna inuti glassen. Inulin bidrar med torrsubstans nästan utan sötma, och pektin förtjockar precis lagom så att den blir flytande kall och inte gelad.
Så gör du swirlen
En swirl körs inte i maskinen: den görs separat, kyls helt och rörs ner i den redan körda glassen. Det du måste hålla koll på är att den förblir mjuk vid −18 °C. Med för lite socker blir den en sten i lådan; med för mycket rinner den ut och färgar hela glassen.
Förvaring och vanliga fel
Förvara den täckt och kallt, och tillsätt den när glassen redan är körd, aldrig i basen. De två vanliga misstagen: att röra ner den ljummen, då den i stället för att rita en åder smälter ihop med allt, och att ta för mycket. Swirlen följer med, den bestämmer inte.
Rekommenderat för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Få svar på dina frågor
Frågor vanliga
Andra recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.