Das bean to bar es elaborar el chocolate controlando toda la cadena, desde la selección del productor en origen hasta la tableta: fermentación, secado, cata del haba, tostado y molienda. En heladería importa porque de ahí salen el origen, el perfil aromático y el carácter que vas a notar después en el helado.
¡Bienvenidos a nuestro blog sobre helados caseros profesionales! Hoy hablaremos de uno de los ingredientes más importantes para nosotros: el chocolate. En particular, nos enfocaremos en la técnica del bean to bar, que es la forma más pura de hacer chocolate.
¿Alguna vez te has preguntado cómo se hace el chocolate de alta calidad? ¿Has oído hablar del bean to bar? Si es así, ¡sigue leyendo!
¿Qué es la técnica bean to bar?
El bean to bar es un proceso artesanal de elaboración de chocolate que implica la selección cuidadosa de granos de cacao de alta calidad y la producción de chocolate directamente de la semilla. Este proceso se llama bean to bar porque el chocolate se hace desde el grano de cacao hasta la barra de chocolate controlando todo el proceso.
El primer paso y más importante es la selección de los productores de cacao en origen, esto implica una búsqueda de aquellos productores que sepan bien lo que hacen, gente profesional, que sepa cuidar y producir granos de cacao de alta calidad y que utilicen prácticas sostenibles en su producción. Esto puede incluir la evaluación de la gestión de la tierra, la conservación del agua y la biodiversidad, así como la calidad de vida de los trabajadores en las plantaciones de cacao.
El segundo paso, y uno de los más críticos es la fermentación del cacao, que ocurre después de la cosecha de los granos de cacao y antes del secado. Durante la fermentación, los granos de cacao pasan por una serie de reacciones químicas que afectan su sabor y aroma, convirtiéndose en los granos de cacao que conocemos.
La fermentación del cacao generalmente se lleva a cabo en las regiones cacaoteras donde se cultivan los granos de cacao, y típicamente se realiza en pequeñas parcelas o en las propias fincas de los productores. El proceso de fermentación puede variar según la región, pero por lo general, los granos de cacao se separan de la vaina y se seleccionan para asegurarse de que solo se utilicen los granos maduros y de alta calidad.
Los granos de cacao se colocan en cajas o pilas para iniciar el proceso de fermentación. Durante este proceso, el mucílago alrededor del grano comienza a descomponerse y se genera calor a medida que las levaduras y bacterias naturales comienzan a descomponer el azúcar y otros compuestos en el mucílago.
Los granos de cacao se remueven y voltean regularmente para asegurar que todas las semillas tengan una fermentación uniforme.
Me ha resultado muy interesante al indagar en este mundillo, el papel que hace el mucílago en la fermentación. El mucílago es la capa pegajosa que rodea los granos de cacao y se adhiere a la pulpa dentro de la vaina. Durante el proceso de fermentación, el mucílago comienza a descomponerse y libera ácido acético, lo que ayuda a iniciar el proceso de fermentación y a generar el calor necesario para activar las enzimas y microorganismos que intervienen en la fermentación. Además, el mucílago también puede contribuir al sabor y aroma final del cacao, ya que algunos de sus compuestos se transfieren al grano de cacao durante la fermentación.
El mucílago del cacao solía ser considerado un residuo y se descartaba durante el procesamiento del cacao, sin embargo, en la actualidad se ha descubierto que el mucílago del cacao tiene varios usos y beneficios, incluyendo la producción de bebidas y alimentos, como fertilizante orgánico, como alimento para animales y como materia prima para la producción de biogás.
El productor entrega el mucilago en forma de sirope, químicamente muy parecido al azúcar invertido al 70% aproximadamente y tiene sabor dulce y ácido, con perfiles como a maracuyá, papaya, piña, mandarina, pomelo, etc.
Finalmente, los granos de cacao se lavan para eliminar cualquier residuo del proceso de fermentación, y luego se secan al sol o en secadores mecánicos para reducir la humedad.
El tercer paso es el tostado, que ya se hace en destino, el cual es un proceso crucial en la producción de chocolate, ya que influye en el sabor, aroma y textura de los granos de cacao.
Antes del tostado, se hace una cata del haba para ver los matices que tiene y darle un perfil de tueste adecuado para seguir manteniendo todas las notas deseadas en el producto final.
Las habas se tuestan, se descascarillan, se rompe en nibs y se muele para crear una pasta de cacao líquida. A partir de ahí ya se desarrollan las diferentes recetas, ya sean con azúcar, leche o incluso se pueden hacer diferentes infusiones. Las cascarillas algunos las tiran, pero en el cacao, todo es aprovechable, así que incluso se pueden usar para realizar alguna infusión.
Una vez que la masa de chocolate está lista, se vierte en moldes y se deja enfriar y solidificar. Después de algunas horas, la barra de chocolate está lista para ser envuelta y vendida.
En el bean to bar hay un comercio mucho más justo y sostenible. Toda la cadena, desde los productores como el vendedor final ganan mucho más que con las producciones comerciales.
¿Por qué utilizar chocolate de calidad en tu helado?
El chocolate de alta calidad hecho con la técnica del bean to bar es un ingrediente crucial para crear helados de calidad superior y diferenciarte de los demás. Esto se traduce en un sabor más intenso, auténtico y cargado de matices. Además, los chocolates de calidad contienen menos aditivos y conservantes que los chocolates comerciales, lo que mejora su textura y los hace más saludables. Al usar este tipo de chocolates, se asegura un sabor y aroma excepcionales en cada cucharada de helado.
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¿Qué es una cata de chocolates?
La cata de chocolates es una habilidad importante para aquellos que quieren apreciar el chocolate de alta calidad. Al probar diferentes chocolates, puedes descubrir sabores y aromas que antes no habías notado y aprender a diferenciar entre los diferentes tipos de chocolate.
Por si no lo sabéis, hay una titulación de varios años para los profesionales del chocolate en la que desarrollan el paladar de una manera increíble. Os dejo por aquí el enlace para quien esté interesado:
el curso de cata del Chocolate Tasting Institute
Si te interesa este tema, ¡estás de suerte! Justo este domingo 23 de abril de 2023 a las 20:00, tenemos una charla helada en Instagram entre: Yon Gallardo (@Yongallardo) y Xabi Urizar (@xabi_cacaotasting). Xabi es un catador titulado de chocolates y especialista en bean to bar, y Yon un auténtico crack de la heladería. Dos maestros, de los que tenemos mucho que aprender. Una vez pasada la charla, la pondré por aquí.
¡Qué mejor manera de disfrutar del chocolate que en forma de helado!
