Was ist Eis
eigentlich?
Eis ist nicht einfach «gefrorene Sahne». Es ist eines der physikalisch komplexesten Lebensmittel überhaupt: Eis, Luft, Fett, Zucker und Wasser, die im Gleichgewicht zusammenleben. Dieses Gleichgewicht zu verstehen, ist das, was cremiges Eis von einem süßen Eisblock trennt.
Eis ist ein teilweise gefrorener Schaum: winzige Eiskristalle und Luftblasen, eingeschlossen in einem cremigen Sirup aus Fett, Zucker und Milchtrockenmasse, der nie ganz gefriert.
Die Hauptdarsteller
der Rezeptur
Ändere die Anteile und du änderst das Eis. Klapp jeden Bestandteil auf, um zu sehen, was er beiträgt und was passiert, wenn du zu viel oder zu wenig nimmst.
Die Zutat, die nichts kostet
Luft ist ein Bestandteil des Eises wie jeder andere, und einer derjenigen, die am stärksten darüber bestimmen, ob es beim Servieren leicht oder fest wirkt. Sie wird beim Abdrehen eingearbeitet, aus der Luft der Werkstatt selbst.
Das Fett: Körper und Schmelz
Es kommt aus Sahne, Milch oder aus pflanzlichen Fetten. Es umhüllt die Luftblasen und schmiert den Gaumen: es ist der Hauptgrund für dieses samtige Gefühl, für den Körper im Mund und dafür, dass das Eis langsam und rund schmilzt. Der Punkt liegt bei 8 %: das ist der gesetzliche Mindestwert für Cremeeis und zugleich die Zahl, die die Eismacher empfehlen. Darunter verliert es an Schmelz; über 12 % wird es pappig und dämpft den Geschmack.
Samtiges Gefühl, runder Körper im Mund und eine gute Schmelzfestigkeit.
Zu wenig: weniger Schmelz und es zerläuft schneller. Zu viel: es wird pappig und dämpft die Aromen.
Die Zucker: Süße und Gefrierschutz
Sie leisten zwei Dinge zugleich: sie bringen Süße (POD) und senken den Gefrierpunkt (PAC). Jeder Zucker — Saccharose, Dextrose, Fruktose, Invertzucker, Honig, Glukose… — zieht in eine andere Richtung, und deshalb wird fast nie nur einer verwendet. Saccharose ist die Referenz mit POD 1; Dextrose süßt weniger, aber senkt den Gefrierpunkt fast doppelt so stark, und genau darin liegt der Kniff, damit sich die Kugel ohne Kampf abstechen lässt.
Ausgewogene Süße und ein cremiges, bei Serviertemperatur streichfähiges Eis.
Zu wenig: steinhart und ohne Reiz. Zu viel: es wird überzuckert und wird nicht richtig fest.
Die Milchtrockenmasse: Struktur
Das sind die Proteine und die Laktose der Milch, die vor allem über Magermilchpulver hereinkommen. Sie binden Wasser, geben Körper und helfen, die Eiskristalle klein zu halten: genau das spürt man als feine Textur. Aber dieses Milchpulver enthält 52 % Laktose, und über 6 % des Gesamten kristallisiert sie aus und hinterlässt eine unverkennbare Sandigkeit. Das ist ihre Obergrenze, und man sollte ihr nicht zu nahe kommen, wenn das Eis Tage im Gefrierschrank verbringen soll.
Fester Körper, feine Textur und gute Wasserbindung, mit weniger Eiskristallen.
Zu wenig: schwaches, kristalliges Eis. Zu viel: sandige Textur durch zu viel Laktose.
Stabilisatoren: Kontrolle über das Wasser
In winzigen Dosen — Zehntelprozent — binden sie das freie Wasser und stabilisieren die Fettemulsion. Sie bremsen das Wachstum der Eiskristalle während der Lagerung, und genau dann verdirbt Eis in Wirklichkeit. Sie bewegen sich zwischen 0,3 und 0,6 %, und man muss sie trocken mit einem Teil des Zuckers mischen: auf einmal in die Flüssigkeit gegeben verklumpen sie und niemand bekommt sie wieder auseinander.
Über die Zeit stabile Textur und weniger Kristallbildung nach Tagen im Gefrierschrank.
Ohne sie: es zerläuft schnell und kristallisiert früh. Zu viel davon: gummig und schwer.
Das Wasser: der Rohstoff des Eises
Es ist der größte Bestandteil und derjenige, der gefriert. Die ganze Arbeit besteht darin, zu steuern, wie es das tut: unterhalb von etwa 40 Mikrometer nimmt der Mund Creme wahr; ab etwa 50 beginnt er, sie zu spüren, und über 100 wirkt das Eis deutlich grob und eisig. Beim Verlassen der Eismaschine ist erst die Hälfte des Wassersgefroren: um den Rest kümmert sich der Gefrierschrank, und davon hängt ab, wie lange es durchhält.
In Mikrokristallen gefroren, gibt es dieses cremige Gefühl ohne Eisklümpchen im Mund.
Zu viel freies oder schlecht gesteuertes Wasser: große Kristalle, grobe Textur und hartes Eis.
Die Luft: der unsichtbare Hauptdarsteller
Sie erscheint nicht auf der Waage, aber ohne sie gibt es kein Eis: sie wird beim Abdrehen eingearbeitet (der «Overrun») und lockert den Mix auf. Eine Haushaltsmaschine bringt zwischen 20 und 40 % des Volumens ein — deshalb wiegt ein Liter Eis deutlich weniger als ein Liter Mix. Diese Bläschen messen zwischen 50 und 80 Mikrometer, fast genauso viel wie die Eiskristalle, die sie umgeben: deshalb sprengen die Kristalle, wenn sie wachsen, ihre Wände und das Eis verliert Luft.
Leicht und cremig: die Kugel lässt sich ohne Kampf abstechen und die Kälte betäubt den Geschmack nicht.
Zu wenig: dicht, hart und sehr kalt. Zu viel: schaumig, ohne Körper und mit wenig Geschmack.
Warum gutes Eis
nie ganz durchfriert
Bei Serviertemperatur, zwischen −12 und −10 °C, ist nur ein Teil des Wassers Eis. Der Rest bleibt als ungefrorener Sirup: deshalb lässt es sich abstechen.
Sinkt sie darunter, gefriert mehr Wasser, die Kristalle wachsen und das Eis wird steinhart.
Misst wie stark das Rezept im Vergleich zu Haushaltszucker süßt, der die Referenz ist: Saccharose = 1.
Misst wie weit der Gefrierpunkt sinkt. Je höher der PAC, desto weicher bleibt das Eis bei gleicher Temperatur.
Eissorten
nach ihrer Zusammensetzung
In Deutschland legen die Leitsätze für Speiseeis des Deutschen Lebensmittelbuchs die Bezeichnungen fest: was die eine von der anderen trennt, ist nicht der Geschmack, sondern Milch, Sahne, Ei und Fett.
Lies die Bezeichnung, nicht das Foto
«Cremeeis» verlangt Ei; «Eiskrem» verlangt 10 % Milchfett; ein schlichtes «Eis» lässt pflanzliches Fett zu. Die rechtliche Bezeichnung sagt mehr über das Produkt aus als das Bild auf der Packung.
Cremeeis
Mindestens 50 % Milch und je Liter Milch 270 g Vollei oder 90 g Eigelb.
Milcheis
Mindestens 70 % Milch.
Rahmeis (Sahneeis)
Mindestens 60 % Schlagsahne.
Eis
Mindestens 10 % Milchfett; ohne Ei-Anforderung.
Wassereis
Höchstens 3 % Fett, auf Wasserbasis.
Sorbet
Mindestens 20 % Frucht; bei sauren Früchten und Zitrusfrüchten mindestens 10 %.
«Sorbet» ist die strengste Bezeichnung von allen
Ein Sorbet verlangt mindestens 25 % Frucht(15 % bei Zitrusfrüchten) und darf keinerlei Milchbestandteile enthalten. Genau daran scheitern die meisten Rezepte, die sich Sorbet nennen: ein Löffel Sahne, und es ist rechtlich keines mehr.
«Mit Erdbeere» und «mit Erdbeergeschmack» sind nicht dasselbe
Damit ein Eis den Namen der Frucht tragen darf, verlangt die spanische Regelung mindestens 15 % — und 10 % bei Zitrusfrüchten und exotischen Früchten, sowie 7 % bei Schalenfrüchten. In Deutschland verlangen die Leitsätze für ein Fruchteis 20 % Frucht und 10 % bei sauren Früchten und Zitrusfrüchten. Wird der Wert nicht erreicht, muss auf dem Etikett das Wort «Geschmack» stehen.
Wie viel Luft steckt in einem Liter?
Die Leitsätze regeln die Zusammensetzung — Milch, Sahne, Ei, Fett, Frucht —, nicht das Gewicht je Liter. Wie viel Luft du bezahlst, siehst du also nur auf der Waage: wiege die Packung und teile das Nettogewicht durch das Volumen. Ein handwerkliches Eis liegt meist deutlich über 500 g je Liter; ein stark aufgeschlagenes Industrieeis kann auf die Hälfte davon fallen. Dieselbe Rechnung verrät auch, ob hinter einem günstigen Preis vor allem Luft, steckt o und nicht Ware.
Handwerkliches Eis und
Industrieeis
Das Recht unterscheidet nicht zwischen handwerklich und industriell: die Bezeichnungen von oben gelten für beide. Was sie wirklich trennt, steht nicht im Namen, es zeigt sich auf der Packung und ist am Löffel zu spüren — und fast alles erklärt sich mit einer einzigen Zahl: wie viel Luft darin steckt.
Prüf es selbst im Supermarkt
Auf der Packung stehen das Volumen in Millilitern und das Nettogewicht in Gramm, nur nie nebeneinander. Teile das Gewicht durch das Volumen und du weißt, was ein Liter dieser Packung wiegt. Das ist die einzige Art zu sehen, wie viel Luft du bezahlst.
Die Luft trennt sie am deutlichsten
Industrieeis kann bis zu 100 % Overrunerreichen: die Hälfte der Packung ist aufgeschlagene Luft. Handwerkliches Eis bleibt weit darunter. Deshalb wiegt bei gleichem Volumen das handwerkliche Eis deutlich mehr als das industrielle.
Jedes wird anders hergestellt
Handwerkliches Eis wird in der Werkstatt in kleinen Ansätzen abgedreht und innerhalb von Tagen verkauft. Industrieeis läuft im Dauerbetrieb und ist darauf ausgelegt, Transport, Lager und Wochen in der Supermarkttruhe zu überstehen.
Milchfett oder Pflanzenfett
Handwerkliches Eis arbeitet mit Milch, Sahne und Frucht, und genau das gibt Geschmack und Körper. Industrieeis greift oft zu Pflanzenfetten und Aromen: sie kosten weniger und liefern über das ganze Jahr in jeder Charge dasselbe Ergebnis.
Warum dein Eis
zu Hause misslingt
Fast alle Probleme zu Hause erklären sich aus einem dieser fünf Gründe. Die gute Nachricht: für jeden gibt es eine technische Lösung.
Es schmeckt und knirscht nach Eis
Große Kristalle durch zu wenig Trockenmasse, zu viel freies Wasser oder zu langsames Abdrehen. Erhöhe die Trockenmasse und kühle den Mix vor dem Abdrehen gut herunter.
Es wird steinhart
Es fehlt Gefrierschutz (PAC). Tausche einen Teil der Saccharose gegen Dextrose oder Invertzucker: sie senken den Gefrierpunkt stärker und das Eis bleibt streichfähig.
Es ist zu süß oder schmeckt nach nichts
Der POD stimmt nicht. Zu viel Zucker überdeckt den Geschmack und macht zu weich; zu wenig lässt es fad und hart werden. Miss die Süßkraft, bevor du die Rezeptur korrigierst.
Es zerläuft zu einer Pfütze
Kein Stabilisator oder keine Reifung. Lass den Mix einige Stunden kalt quellen, bevor du abdrehst: so bindet er das Wasser und hält sich besser auf dem Teller.
Nach zwei Tagen kristallisiert es
Temperaturschwankungen im Gefrierschrank. Decke es direkt ab, halte stabile −18 °C und vermeide häufiges Öffnen: das Auf und Ab lässt das Wasser im Eis neu kristallisieren.
Die Wurzel von fast allem
Formulieren ohne zu messen. Fang mit einem ausbalancierten Rezept an und verstehe, was jede Zahl bewirkt. Und wenn deines schon seltsam geworden ist, stell deinem Eis eine Diagnose.
Vier Wörter,
die du immer hören wirst
Beherrsche sie und du verstehst fast jedes Rezept und jede Rezeptur aus der Eisherstellung.
Du wirst sie in all unseren Rezepten und im Rechner sehen: sie sind die Sprache, in der über Rezepturen gesprochen wird.
Die Volumenzunahme durch die Luft, die beim Abdrehen hineinkommt. Wenig = dicht und schwer; viel = schaumig und geschmacklos.
Alles, was nicht Wasser ist: Fett, Zucker und Feststoffe. Je mehr Trockenmasse, desto weniger freies Wasser und desto mehr Cremigkeit.
Gefrieren und gleichzeitig rühren. Dieses Rühren bricht die Eiskristalle und arbeitet Luft ein: das ist der Schritt, der die Textur macht.
Die kalte Ruhezeit des Mix vor dem Abdrehen. Sie lässt Proteine und Stabilisator quellen und verbessert Körper und Textur.
Jetzt weißt du, was es ist.
Und nun, womit man es macht
Du weißt jetzt, was im Inneren passiert: Fett, Zucker, Luft und Kälte arbeiten zusammen. Der nächste Schritt ist, das in deine Küche zu bringen — die Maschine, die du brauchst, die Zutaten, die du kaufen wirst, und der ganze Ablauf, Schritt für Schritt.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen handwerklichem Eis und Industrieeis?
En wie viel Luft in ihnen steckt, in der Art des Fetts, das sie verwenden, und im Tempo, in dem sie hergestellt werden. Das Recht dagegen unterscheidet sie nicht: die amtlichen Bezeichnungen gelten für beide gleichermaßen. Ausführlich steht das weiter oben, im Abschnitt über handwerkliches und industrielles Eis.
Was ist die Luft im Eis, der Overrun?
Die Luft, die beim Abdrehen in den Mix kommt, gemessen in Prozent des Ausgangsvolumens. Es ist kein Trick, um weniger Ware zu verkaufen: ohne Luft lässt sich Eis nicht essen, es wäre ein kompakter Block. Was ein gutes von einem schlechten unterscheidet, ist, wie viel davon hineinkommt.
Warum friert Eis nie ganz durch?
Weil die gelösten Zucker den Gefrierpunkt des Wassers senken. Bei der Temperatur einer Packung bleibt immer ein Teil des Wassers ungefroren, und genau dieser Teil ist es, der dich den Löffel hineinbekommen lässt. In jedem unserer Rezepte sagen wir dir, welcher Anteil bei welcher Temperatur gefriert.
Ist «Mantecado» ein Geschmack oder eine Technik?
Beides, und daher die Verwirrung. Abdrehen ist die Technik, unter Rühren zu gefrieren. Gefrierenist dagegen eine rechtliche Bezeichnung mit einer konkreten Anforderung an Eigelb, kein Geschmack. In Deutschland heißt das entsprechende Produkt Cremeeis: mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb je Liter Milch. Dass man auf der Straße «ein Mantecado» bestellt und dabei an den klassischen Geschmack denkt, ist eine andere Geschichte.
Sind Eis, Gelato und Sorbet dasselbe?
Nein. Das Gelato ist italienisches Eis: weniger Luft und weniger Fett als das amerikanische, und es wird etwas weniger kalt serviert. Das Sorbet enthält keine Milchbestandteile, seine Basis sind Wasser und Frucht. Und unter «Eis» passt alles, was Teil der Verwirrung ist.
Wie viele Eisfamilien gibt es?
Achtung, das sind zwei verschiedene Listen. Die rechtlichen Bezeichnungen sind die, die du oben siehst, und sie bestimmen das Etikett. Daneben gibt es die Rezepturfamilien , mit denen wir arbeiten: sie ändern die Berechnung, nicht die rechtliche Bezeichnung. Und alles Übrige — vegan, laktosefrei, zuckerfrei — sind Varianten einer Basis, keine eigenen Familien.
Die Theorie,
auf dich zugeschnitten erzählt
Wir schicken dir die Fachanleitungen und die neuen Rezepte, sobald sie erscheinen. Kein Spam, nur gut gemachtes Eis.