Rezepte
de veteados

Eine Sauce, Konfitüre oder ein Knusper, die dem schon abgedrehten Eis zugegeben und nur so weit untergerührt werden, dass sie Adern zeichnen, ohne sich zu vermischen. Sie ist keine Zutat der Formel: Sie geht separat und wird separat formuliert.

Entre 70 bis 100 g pro Kilo Mischung, das empfiehlt Goff. Für Gebäckstücke geht die Spanne etwas höher, 80 bis 100 g. Unter 70 sieht man die Ader nicht; über 100 weicht der ganze Behälter auf.

Weil sie zu stark gefriert. Eine Marmorierung wird nicht wie ein Eis ausbalanciert: Man will genau das Gegenteil, dass sie fast nicht gefriert, damit sie weich in einer Masse liegt, die hart ist. In jedem Datenblatt sagen wir dir, wie viel Prozent ihres Wassers bei −12 °C gefriert; das Eis darum herum hat 67 % gefroren.

Ganz am Ende, mit dem Eis ya mantecado und kalt. Gibst du sie früher dazu, löst sie sich in der Mischung auf und du verlierst die Zeichnung und den Kontrast.

Weil der Sirup die Ader über die Tage besser vor dem Auskristallisieren des Zuckers schützt und sie außerdem etwas weicher lässt. Bei einer sehr zuckerhaltigen Sauce ist das Risiko nicht, dass sie ausblutet: Es ist, dass der Zucker kristallisiert und sie sandig wird.

Kannst du, aber rechne damit, dass es süßer und fester wird: Handelskonfitüren enthalten viel mehr Zucker und weniger Frucht als unsere, und sie sind nicht dafür gedacht, bei −18 °C zu arbeiten.