Rezepte für marmoriertes
Eis

Eine Sauce, Konfitüre oder ein Knusperelement, das dem bereits abgedrehten Eis zugegeben und nur so weit untergerührt wird, dass es Adern zeichnet, ohne sich zu vermischen. Es ist keine Zutat der Rezeptur: Es kommt separat dazu und wird separat formuliert.

Entre 70 bis 100 g pro Kilo Mischung, so wie Goff es empfiehlt. Bei Gebäckstücken steigt die Spanne etwas an, auf 80 bis 100 g. Unter 70 sieht man die Ader nicht; über 100 weicht sie die ganze Dose auf.

Weil sie zu stark gefriert. Eine Ader wird nicht ausbalanciert wie ein Eis: Man sucht genau das Gegenteil, nämlich dass fast nicht gefriert, damit es in einer Masse weich bleibt, die selbst hart ist. In jedem Datenblatt sagen wir dir, welcher Prozentsatz seines Wassers bei −12 °C gefriert; im Eis darum herum sind 67 % gefroren.

Ganz am Ende, mit dem Eis schon gerührt und kalt. Gibst du sie früher dazu, löst sie sich in der Mischung auf und du verlierst Zeichnung und Kontrast.

Weil der Sirup die Ader über die Tage besser vor der Zuckerkristallisation schützt und sie außerdem etwas weicher lässt. Bei einer sehr zuckerreichen Sauce ist das Risiko nicht, dass sie ausblutet: Es ist, dass der Zucker kristallisiert und sie sandig wirkt.

Du kannst, aber rechne damit, dass es süßer und fester wird: Handelsmarmeladen enthalten viel mehr Zucker und weniger Frucht als unsere und sind nicht dafür gedacht, bei −18 °C zu arbeiten.