Molho de chocolate
Um ganache aligeirado com óleo e emulsionado duas vezes, para ficar brilhante e continuar mole dentro do congelador. O molho que não vira pedra.
Este gelado ganha muito com uma maturação longa: deixa-o maturar a frio até 72 h. A vagem de baunilha continua a infundir a frio e o sabor arredonda-se e ganha profundidade.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
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Passo a passo
9 pasos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·Usa vagens de baunilha Bourbon de boa qualidade: o resultado depende diretamente do aroma de partida.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado sepa mejor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envejece mejor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
Cómo
tem de ficar
Brillante y fluida, y se mantiene así dentro del congelador: el aceite impide que la manteca de cacao cristalice en bloque. Al vetearla queda como una vena blanda dentro del helado y no como una lámina dura que se astilla.
Todo sobre este
molho de chocolate
O gelado de baunilha é o pilar de qualquer gelataria artesanal. A sua aparente simplicidade esconde o desafio de conseguir um equilíbrio perfeito entre pureza, cremosidade e corpo. Nesta receita usam-se vagens de qualidade Bourbon para uma baunilha natural e aquele característico salpicado de pontos pretos, sinal de uma extração ótima.
Ingredientes e para que serve cada um
A fruta ou o cacau dão o sabor. Os açúcares fazem o trabalho silencioso: dão corpo e evitam que o molho endureça dentro do gelado. A inulina traz sólidos quase sem doçura, e a pectina espessa o suficiente para ficar fluido a frio e não gelificado.
Como se marmoreia
Um veio não se mantece: faz-se à parte, arrefece por completo e junta-se ao gelado já batido. O que há que controlar é que continue mole a −18 °C. Se ficar curto de açúcar transforma-se numa pedra dentro da cuvete; se ficar em excesso, escorre e acaba por tingir o gelado inteiro.
Conservação e erros frequentes
Guarda-o tapado e no frio, e junta-o quando o gelado já está batido, nunca na mistura. Os dois erros de sempre: juntá-lo morno, que em vez de desenhar o veio se funde e mistura tudo, e passar-se na quantidade. O veio acompanha, não manda.
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