La vainilla Bourbon es la que casi todos usamos y casi nadie ha visto crecer. En esta entrevista, Sonia Sosa Tuneu responde a lo que más se pregunta: por qué cuesta lo que cuesta, cómo se poliniza y qué se pierde al cambiar la vaina por un aroma.
Hemos tenido el placer de hablar con Sonia Sosa Tuneu, que nos contará en primera persona, donde y como se cultiva este ingrediente tan especial y valorado para todo aquel artesano que quiera dar un sabor auténtico y natural de vainilla a sus elaboraciones, obviamente usando el producto en sí y sin alteraciones, es decir, las vainas de vainilla.
Son ya 14 años viajando a Madagascar, siempre al corazón del cultivo de la vainilla. Concretamente en la zona de SAVA (que son las 4 iniciales de las 4 principales ciudades que delimitan la zona-corazón de cultivo de vainilla del país: Sambava, Andapa, Vohemar y Antalaha).
Mi unión con los agricultores viene de mi contacto, amiga y socia Lucia Ranja. Ella y su familia son ya la tercera generación de una familia dedicada en exclusiva al cultivo, refinado y distribución directa y sin intermediarios de su vainilla, de la de sus vecinos, de sus parientes y de los amigos de su zona natal.
Sus plantaciones están en el poblado de Betavilona (Región de Antsiranana en SAVA) al noreste de Madagascar. Es un poblado pequeño, de no más de 600 habitantes, todos muy muy humildes que viven en casitas hechas de madera, hojas de platanero y palmeras. Viven básicamente de la vainilla y de sus propias cosechas de arroz, mandioca, café, frutas según las temporadas del año, su ganado, su caza, etc.
Todos ellos, con la ayuda y asesoramiento de la familia Ranja, han aprendido a cultivar, tratar y sacar el máximo provecho a sus plantas de vainilla, tratándolas siempre de manera tradicional y natural, sin uso de pesticidas ni insecticidas.
La planta de vainilla es de la familia de las orquídeas, se trata de una planta enredadera y en esta zona crece de manera natural entre bosques de vegetación tropical, arboles de café, cacao, palmeras… siempre en las zonas más húmedas y no siempre de fácil acceso.
Las flores de la vainilla aparecen en no más de 2 meses al año según el clima de ese año, incluso podría decir que se reduce a un mes en realidad. Dicha flor de la orquídea, que siempre está cerrada, se abre solo durante 8 horas de su vida y en ese momento es cuando dicha flor es fértil y se debe de polinizar para obtener las vainas de vainilla. Sin esta polinización no hay fruto y sin fruto no tenemos vainas.
Como ya dije, el trato a nuestras plantas es tradicional y eso quiere decir que esta polinización se hace de manera manual y una a una, juntando delicadamente los dos pistilos, los pinzamos con la ayuda de un pequeño trozo de maderita (tipo palillo plano) y así, una a una y solo cuando estas flores se abren de manera natural. Este proceso es delicado y agotador, ya que todos los agricultores deben de estar muy atentos a que la flor se abra y obviamente no pasa con todas por igual, así que hay un periodo que se pasan horas y horas vigilándolas para que sean polinizadas y obtengan su fruto. Este periodo es entre finales de octubre y noviembre, o máximo hasta inicios de diciembre. Luego son aproximadamente 9 meses mientras las tan apreciadas vainas crecen y se puedan recoger.
Desde finales de junio hasta agosto es cuando comienza la recogida de vainas en las plantaciones. Es uno de los momentos más duros de todo el proceso, ya que los agricultores deben ir por la selva planta a planta recogiendo las vainas verdes, vigilando que no les roben, cargando con sacas de hasta 30kg y llevándolas a pie, en periodo de lluvias, por rincones de difícil acceso de un poblado a otro hasta nuestra casa del poblado. Punto de encuentro y referente ya para muchos de nuestros vecinos y agricultores de la zona. Nuestra familia recoge toda su propia plantación y la de todos ellos.
Una vez que tenemos ya muchos kg de vaina verde, la familia se organiza para la bajada en canoas por el rio para llegar hasta la parte más “civilizada”, en Manambato, a 8km de Antalaha.
En Manambato es donde nuestra familia Ranja tiene el terreno, sede de refinamiento y secado de toda nuestra vainilla. Aquí es donde nosotros y nuestros trabajadores día a día dedicamos horas y horas al secado al sol de las vainas, donde les hacemos el proceso de selección, fermentación y reposo para el posterior periodo de secado al sol.
Primero, seleccionamos las vainas verdes, según medida, split o no split (abiertas o cerradas) y enteras o trozos.
Luego nos preparamos para el momento más delicado de la ebullición, momento rápido y con mucha atención a la temperatura del agua. Hablamos de 30-40 segundos, así que es un momento delicado de verdad, en el cual están los mayores expertos de la familia controlando este momento.
Luego se almacenan en una caja de madera protegida con sacos y se tapan todas las vainas “hervidas” durante 24h-48h, es justo en este momento cuando las vainas verdes comienzan su fermentación, cambio de olor y color, ya a lo que nosotros conocemos como olor a vanilla y color negro de la vaina. Antes, cuando la vaina es verde, su olor o perfume si las abrimos es de colonia, a perfume floral, no huele para nada a vainilla. Solo después de dicha fermentación es cuando ya empezamos a percibir este olor tan dulce y peculiar que conocemos aquí como sabor a vainilla.
Pasado este momento, nuestras vainas precisan de muchas horas de sol y secado natural en extensiones grandes y con mucha atención a las lluvias, ya que no nos podemos permitir perder ni una de las vainas. Este periodo discurre entre 3-5 meses y coincide con el invierno (por suerte, aunque sea un periodo de lluvias e invierno, el clima en Madagascar es caluroso y con muchas horas de sol). Estos días de secar las vainas siempre estamos todos vigilando, como toman sus horas de sol y se van secando un poquito cada día. Por comodidad y debido a este momento de secado, entrar y salir, las vainas se envuelven en sacos de 10, 15 y 20 kg.
Una vez que ya tenemos nuestras vainas, cada vez con menor humedad, más negras, con menos volumen y sobre todo con su punto de humedad optima, es cuando los más expertos de la casa deciden si ya están listas para ser guardadas en cajas de madera para luego llevarlas a nuestro almacén central de Antalaha. Aquí pasan sus controles de calidad y humedad final antes ser finalmente envasadas para su exportación a Europa.
Es importante explicar una cosa, de cada 3-4 kg de vainas verdes, después del proceso de secado, se obtiene como máximo 1 kg de vaina negra y obviamente de estas vainas no son todas bonitas y perfectas.
La media de tamaño de las vainas de Madagascar va desde los 12-13cm hasta los 20-21cm, no hay una medida estándar, las vainas son como judías, unas crecen más y otras menos. Aquí la gente se obsesiona con que si la vaina no llega a 20cm no es buena ni rica, pero esto es totalmente falso, todas las vainas nos aportan un sabor a vainilla, sean pequeñas o grandes, el sabor más o menos intenso solo depende de su grado de humedad, más o menos seca, split o no split, según las horas que tomó el sol, nada que ver con tu tamaño.
La cosecha es anual, no existen producciones ilimitadas debido a su proceso natural de cosecha, solo se puede variar la tipología de las vainas según sus horas de secado y humedad, enteras o split o trozos, ningún otro factor.
Solo nos falta hablar de cómo usar las vainas para su óptimo rendimiento y sabor. Lo más habitual es abrir las vainas cuidadosamente de arriba abajo con la ayuda de un cuchillo, con una cuchara pequeña, arrastrar con delicadeza la pulpa, esta es la que se usa para dar sabor, pero no hay que olvidarse nunca de la piel de las vainas, también nos aportan un sabor e intensidad muy importante. Sugiero no desperdiciar la piel, esta se puede infusionar hasta 2 veces si la limpiamos con un poquito de papel, incluso a veces, la limpio de nuevo y una vez seca que parece que ya no sirve para nada, la trituro con azúcar y obtengo así un azúcar avainillado natural espectacular.
De esta manera, sugerimos usar toda la vaina, eso de sacar solo la pulpa no tiene mucho sentido pudiendo aprovechar todo. Si alguna vez las vainas se secan porque no las hemos conservado correctamente, haríamos lo mismo, triturarla entera con azúcar y es perfectamente aprovechable, tendrá un sabor más seco, pero también muy perfumado.
Aprovechamos para hacerle unas preguntas a Sonia.
¿Cómo te metiste en todo esto?
Vengo de una empresa, en sus comienzos familiar, en la cual vendíamos diferentes ingredientes e íbamos a exponer a todas las ferias.
En el 2007, en Intersicop en Madrid, tuvimos la suerte de que Lucia nos viniera a ayudar a promocionar su vainilla en la feria. Allí se plantó con 4 fotos de su poblado y quedé completamente enamorada de ese sitio. Insistí en que yo tenía que ir, que me lo pagaba todo yo, pero que yo debía conocer aquello.
Lucia proviene de una familia muy humilde y me decía que ellos eran pobres y que no me podrían ofrecer comodidades. Le dije que a mí las comodidades me daban igual, que quería conocer si o si aquello. Me costó convencerla, pero al final me dio el ok, así que me pillé un billete y a la aventura.
Mi primera vez en África y encima en Madagascar fue dura, estaba sola, en un lugar muy humilde pero la experiencia fue brutal. Desde entonces no he dejado nunca aquello, algunos años voy incluso 2 veces durante 3 o 4 semanas. No voy a hoteles, he convivido siempre con ellos y ya me siento parte de la familia. Para mí son más que una amistad verdadera, son mi familia malgache.
¿Cómo decidiste finalmente dedicarte a la vainilla?
Desde hace 7 años que ya no estoy en la empresa que estaba. Debido a esto, hace 3 años que me decidí junto a Lucia a oficializar nuestra relación creando la empresa Madagascar Tastes y así tener la oportunidad de trabajar con ella y con un producto que amo. ¿Qué más se puede pedir?
Sabemos que los comienzos de cualquier empresa son duros. ¿Cómo está funcionando?
Es complicado, pero gracias a mi experiencia en el sector he podido poco a poco introducirme en el mercado y obviamente he aprovechado el filón de ser conocida en el sector profesional. Por suerte, unos más que otros, me han abierto las puertas y dado la oportunidad que iba buscando. Si se tiene un buen producto entre manos, la combinación es buena para empezar y resistir.
¿Que tiene la vainilla que tanto enamora?
En mi caso fue la experiencia, el conocer una cultura diferente, una forma humilde de vivir. Gracias a Lucia Ranja, que me abrió las puertas de su casa, a su familia y a su mundo. Yo me quedé enamorada de ese país y obviamente de lo que representa la vainilla para ellos, haciéndome participe de su día a día desde la plantación, hasta su refinado. Y aquí estoy.
La vainilla tiene un sabor suave, dulce y a la vez exótico. Es de los sabores con más historia y constantes en las vitrinas de las heladerías. Es muy versátil y combina genial con frutas, chocolates, frutos secos, vamos que queda bien con todo, sin interferir en los demás sabores. Si está bien hecho es un sabor que gusta tanto a pequeños como a mayores. ¿A quién no le gusta un buen helado de vainilla?
¿Cuál es la diferencia principal entre vuestra vainilla y las que encontramos en los supermercados?
Principalmente es la frescura, nosotros por suerte cada año agotamos toda la producción, así que nuestra vainilla es siempre de la cosecha del año anterior. Por ejemplo, este 2021, la cosecha que vendemos es la del 2020, que es la cosecha actual.
¿Qué elaboraciones sueles hacer con vainilla?
Sobre todo helados, mousses, cremas pasteleras, azúcar avainillado natural, bizcochos, galletas, panettone, etc. Me hago incluso, mi propio pacharan casero con vainilla, exquisito! Los mojitos hechos con ron y vainilla también sorprenden. No solo ya ves son helados y pasteles😉
