Rezepte
für Eis

Fast immer liegt es am Zucker. Der Zucker ist es, der verhindert, dass das Wasser vollständig gefriert: nimmst du zu wenig, wird das Eis zum Block. Unsere Rezepte geben dir für jedes den PAC an, und genau das ist dieses Maß. Der andere Grund ist der Gefrierschrank zu Hause: er arbeitet bei −18 °C, während Eis zwischen −12 und −10 °C serviert wird. Nimm den Behälter also 10 Minuten vorher heraus.

Nein, aber man merkt es. Ohne Maschine musst du den Mix alle 30 Minuten aus dem Gefrierschrank holen und aufschlagen, vier- oder fünfmal, um die Kristalle zu brechen, während sie entstehen. Mit einer Kompressor-Eismaschine wird es besser, und ohne Aufsicht. In jedem Rezept kannst du die Methode wählen, und die Rezeptur passt sich von selbst an.

Ideal sind 24 Stunden im Kühlschrank bei 4 °C, und über 72 sollte man nicht hinausgehen. Diese Ruhezeit hydratisiert die Proteine und den Stabilisator; sie gibt dem Eis Körper und lässt es im Gefrierschrank besser durchhalten. Man kann sie überspringen, aber das Ergebnis fällt eine Stufe ab.

Weil das freie Wasser Zeit hatte, sich zusammenzulagern. Das passiert, wenn der Mix langsam gefriert, wenn zu wenig aufgeschlagen wird oder wenn das Eis Temperaturschwankungen ausgesetzt ist, etwa weil der Gefrierschrank oft geöffnet wird. Bewahre es in einem luftdichten Behälter ganz hinten auf, nicht in der Tür.

Zwischen −12 und −10 °C. Kälter schmeckt man nichts mehr und der Löffel geht nicht hinein; wärmer schmilzt es, bevor es auf dem Tisch steht.

Es läuft nicht ab: bei −18 °C wächst nichts. Was mit der Zeit verloren geht, ist die Textur, und das hängt weniger von den Tagen ab als vom Auf und Ab der Temperatur: jedes Mal, wenn der Gefrierschrank anspringt und wieder abschaltet, macht das Eis einen Schritt in Richtung Kristalle. Gut verschlossen und in einem stabilen Gefrierschrank hält es sich monatelang tadellos; in einem, der ständig geöffnet wird, merkst du es sehr viel früher.

Ja, und die meisten unserer Rezepte kommen ohne aus. Das Eigelb bringt Fett und Emulsion, aber genau das leisten auch Sahne, Milchpulver und Stabilisator — mit dem Vorteil, dass man weder auf 85 °C pasteurisieren noch einen Vanillesoßen-Geschmack mitschleppen muss.

Weil Süße und Gefrierpunkt zusammenhängen und sich nicht nach Gefühl trennen lassen: senkst du einfach den Zucker, wird das Eis hart. Was man tun muss, ist, die einen Zucker gegen andere zu tauschen. In jedem Rezept kannst du den gewünschten POD festlegen, und die Rezeptur rechnet sich von selbst neu, ohne die Härte zu verändern.