No es fácil conseguir leche cruda, por lo que este helado no lo podrá hacer la mayoría de la gente. Tengo la suerte de vivir en Asturias y de poder acceder fácilmente a alguien que tenga vacas y me dé la leche recién ordeñada.
Esta fórmula se ha calculado para echar una gran cantidad de leche y dejarlo con una materia grasa de aproximadamente 6%. Se ha rebajado a 15% de POD para poder apreciar mejor el sabor de la leche.
Ni que decir tiene, que el proceso de “pasteurización casera” debe ser más estricto que nunca. La hacemos a 75ºC durante 15 segundos para no perder sabor ni cualidades de la leche.
INGREDIENTES
| PRODUCTO | CANTIDAD | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Leche cruda | 622 g | ||||
| Nata 35% mg | 110 g | ||||
| Leche en polvo desnatada | 30 g | ||||
| Dextrosa | 56 g | ||||
| Glucosa 38DE | 95 g | ||||
| Sacarosa | 80 g | ||||
| Neutro (Crema) | 7 g | ||||
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| TOPPING | |||||
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PREPARACIÓN
- En un cazo o thermomix en frío se echa la leche, la nata y con una varilla removiendo se espolvorea la leche en polvo desnatada, la dextrosa, la glucosa y se pone a calentar la mezcla.
- Cuando la mezcla llega a 40°C se agrega el neutro mezclado con la sacarosa y se integra bien con la turmix (en caso de thermomix si bates al mismo tiempo no es necesario).
- Alcanzar los 75°C y mantenerla 15 segundos, retirar del fuego y bajar la temperatura a 4°C lo más pronto posible. Este proceso para este helado es más crítico que nunca, hay que tomarlo en serio y hacerlo bien.
- Se pasa el mix al frigorífico a madurar entre 12-24 horas.
- Una vez madurada la base del helado, se pasa la turmix y se mete en la heladera (mantecadora).
- Cuando el helado está hecho se saca de la heladera a un bote o varios botes pequeños (lo que se vaya a comer de una vez) y se pasa lo más rápido posible al congelador (si se dispone de botón de turbo es recomendable activarlo).