Is af frisk mælk
Rå mælk og ikke meget andet: den smager af nymalket mælk, ren og uden noget, der dækker den. Husets enkleste og en af de sværeste.
Over 80 °C begynder mælken at smage kogt: det er en reaktion i dens egne proteiner. I enhver anden is er det lige meget, for der er en smag, der dækker det. Her er smagen mælken, så det kan ikke lade sig gøre.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Pasteurisering ved 75 °C i 15 sekunder, ikke ved 85. Og ned til 4 °C med det samme.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Let og ren, uden noget der forstyrrer: kun mælk, lidt fløde og præcis nok sukker til at gøre den silkeblød. Det er opskriften, hvor man kan mærke, om mælken er god, for der er ingen smag bagved, der dækker den.
Alt om denne is med frisk mælk
Der er ingen ingrediens, der stikker frem: det er næsten kun rå mælk, med lidt fløde og ikke meget andet. Derfor er alt det andet målt til ikke at være i vejen. Fedtet holdes lavt med vilje, og tørstoffet når derhen, hvor det skal, med meget lidt mælkepulver.
Sødmen er blandt de mest tilbageholdte, og vægten bæres af glukose 38 DE, som giver krop uden nævneværdigt at søde. Med den sukrose og dextrose, den har, lander serveringstemperaturen i båndet: cremet, uden at overdrive.
Det, der virkelig ændrer sig, er pasteuriseringen. I stedet for de sædvanlige 85 °C går man til 75 °C og holder i 15 sekunder, som er den gamle korte regel. Det er nok til sikkerheden og når ikke at koge smagen. Og da man her starter med rå mælk, skal dette trin gøres ordentligt, uden genveje.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: vi linker til Amazon Tyskland, som sender til Danmark. Vi er endnu ikke Amazon-partner, så vi tjener ingenting på disse links.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.