Gelato fior di latte
Latte crudo e poco altro: sa di latte appena munto, pulita e senza niente che la copra. Il più semplice della casa e fra i più difficili.
Sopra gli 80 °C il latte inizia a sapere di cotto: è una reazione delle sue stesse proteine. In qualsiasi altro gelato è indifferente, perché c'è un sapore che lo copre. Qui il sapore è il latte, quindi non ce lo si può permettere.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·Pastorizzato a 75 °C per 15 secondi, non a 85. E discesa a 4 °C immediata.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Leggero e pulito, senza nulla che distragga: solo latte, un po' di panna e gli zuccheri giusti per renderlo setoso. È la ricetta in cui si vede se il latte è buono, perché non c'è nessun sapore dietro a coprirlo.
Tutto sul
gelato fior di latte
Non c'è un ingrediente che ci metta la faccia: è quasi tutto latte crudo, con un po' di panna e poco altro. Per questo tutto il resto è misurato per non dare fastidio. Il grasso resta basso di proposito, e i solidi arrivano dove devono con pochissimo latte in polvere.
La dolcezza è tra le più contenute, e il peso lo porta il glucosio 38 DE, che dà corpo senza quasi dolcificare. Con il saccarosio e il destrosio che contiene, la temperatura di servizio resta in fascia: cremoso, senza esagerare.
Quello che cambia davvero è la pastorizzazione. Invece dei soliti 85 °C si sale a 75 °C e si mantengono 15 secondi, che è la regola corta di sempre. È sufficiente per la sicurezza e non arriva a cuocere il sapore. E siccome qui si parte da latte crudo, questo passaggio va fatto bene, senza scorciatoie.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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