Is av fersk melk
Rå melk og lite annet: den smaker nymelket melk, ren og uten noe som dekker den til. Husets enkleste og en av de vanskeligste.
Over 80 °C begynner melken å smake kokt: det er en reaksjon i dens egne proteiner. I enhver annen is spiller det ingen rolle, for det finnes en smak som dekker det. Her er smaken melken, så det går ikke an.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Pasteurisering ved 75 °C i 15 sekunder, ikke ved 85. Og ned til 4 °C med én gang.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Lett og ren, uten noe som forstyrrer: bare melk, litt fløte og akkurat nok sukker til å gjøre den silkemyk. Det er oppskriften der man merker om melken er god, for det finnes ingen smak bak som dekker den.
Alt om denne isen med fersk melk
Det er ingen ingrediens som stikker seg fram: det er nesten bare rå melk, med litt fløte og lite annet. Derfor er alt det andre målt for ikke å komme i veien. Fettet holdes lavt med vilje, og tørrstoffet når dit det skal med svært lite melkepulver.
Sødmen er blant de mest tilbakeholdne, og tyngden bæres av glukose 38 DE, som gir kropp uten å søte nevneverdig. Med sukrosen og dekstrosen den har, er den akkurat passe ved den vanlige serveringstemperaturen: kremet, uten å overdrive.
Det som virkelig endrer seg er pasteuriseringen. I stedet for de vanlige 85 °C går man til 75 °C og holder i 15 sekunder, som er den korte gamle regelen. Det er nok for tryggheten og rekker ikke å koke smaken. Og siden man her starter med rå melk, må dette trinnet gjøres skikkelig, uten snarveier.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.