Färskmjölksglass
Rå mjölk och föga mer: den smakar nymjölkad mjölk, ren och utan något som döljer den. Husets enklaste och en av de svåraste.
Över 80 °C börjar mjölken smaka kokt: det är en reaktion hos dess egna proteiner. I vilken annan glass som helst spelar det ingen roll, för det finns en smak som täcker över. Här är mjölken smaken, så det går inte.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Pastörisering vid 75 °C i 15 sekunder, inte vid 85. Och ner till 4 °C omedelbart.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Lätt och ren, utan något som distraherar: bara mjölk, lite grädde och precis de socker som gör den silkeslen. Det är receptet där man märker om mjölken är bra, för det finns ingen smak bakom som döljer den.
Allt om den här färskmjölksglassen
Ingen ingrediens tar plats: det är nästan bara opastöriserad mjölk, med lite grädde och föga mer. Därför är allt annat avvägt för att inte vara i vägen. Fettet hålls medvetet lågt, och torrsubstansen når dit den ska med väldigt lite mjölkpulver.
Sötman är en av de mest återhållna, och tyngden bärs av glukos 38 DE, som ger fyllighet utan att söta nämnvärt. Med sackarosen och dextrosen som ingår håller sig serveringstemperaturen i bandet: krämig, utan överdrift.
Det som verkligen skiljer är pastöriseringen. I stället för de vanliga 85 °C går man till 75 °C och håller dem i 15 sekunder, det klassiska korta schemat. Det räcker för säkerheten och kokar inte bort smaken. Och eftersom man här utgår från opastöriserad mjölk måste det här steget göras ordentligt, utan genvägar.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.