Glass med kondenserad mjölk
Kondenserad mjölk som går i tidigt, tillsammans med stabiliseringsmedlet och sockret. Det blir en av husets fastaste glassar, söt och mycket mjölkig.
Kondenserad mjölk är mjölk som fått vatten borttaget och socker tillsatt: den bidrar med mjölktorrsubstans och sötma utan att späda något. Därför når den här glassen mycket torrsubstans nästan utan mjölkpulver.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Den kondenserade mjölken, vid 40 °C, tillsammans med neutron och sackarosen.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Mycket tät och fast: den kondenserade mjölken ger socker och torrsubstans på samma gång, så det blir lite fritt vatten kvar och glassen skärs nästan som en stelnad kräm. Den söta, rostade mjölksmaken fyller allt.
Allt om den här kondenserad-mjölk-glassen
Den kondenserade mjölken ändrar allt: den bidrar med så mycket torrsubstans att mjölkpulvret hamnar på ett minimum, ett av sajtens lägsta i en mjölkglass. Resultatet är en glass som är mycket laddad med torrsubstans och med fettet på sitt mål.
Det tillsatta sockret hålls tillbaka —glukos 21 DE, dextros och sackaros— eftersom den kondenserade mjölken redan har med sitt: sötman hamnar under det normala.
Serveringstemperaturen är en av sajtens högsta: den här glassen blir fast och måste tas ut ur frysen i god tid. Den kondenserade mjölken går i vid 40 °C, med neutron och sackarosen, och arbetas in med stavmixern.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.