Jäätelö kondensoidusta maidosta
Kondensoidun maidon purkin maku jäätelönä: makea, hyvin maitoinen ja talon kiinteimpiä.
Kondensoitu maito on maitoa, josta on poistettu vettä ja johon on lisätty sokeria: se tuo maidon kuiva-ainetta ja makeutta laimentamatta mitään. Siksi tässä jäätelössä on paljon kuiva-ainetta, vaikka maitojauhetta on tuskin lainkaan.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Kondensoitu maito 40 °C:ssa yhdessä stabilointiaineseoksen ja sakkaroosin kanssa.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Hyvin tiivis ja kiinteä: kondensoitu maito tuo sokeria ja kuiva-ainetta samanaikaisesti, joten vapaata vettä jää vähän ja jäätelöä voi leikata lähes kuin hyytynyttä vanukasta. Makea, paahteinen maitomaku täyttää kaiken.
Kaikki tästä kondensoidun maidon jäätelöstä
Kondensoitu maito muuttaa kaiken: siinä on niin paljon sokeria ja maidon kuiva-ainetta, että maitojauhetta tarvitaan vain vähimmäismäärä, sivuston maitopohjaisten jäätelöiden pienimpiä. Tuloksena on erittäin kuiva-ainepitoinen jäätelö, jossa rasvaa on juuri sopivasti.
Lisättyä sokeria on maltillisesti – glukoosisiirappijauhetta 21 DE, dekstroosia ja sakkaroosia – koska kondensoidussa maidossa on jo omaa sokeria: makeus jää tavallista alemmaksi.
Tarjoilulämpötila on sivuston korkeimpia: tämä jäätelö on kiinteää, ja se pitää ottaa pakastimesta hyvissä ajoin. Kondensoitu maito lisätään 40 °C:ssa stabilointiaineseoksen ja sakkaroosin kanssa, ja se sekoitetaan sauvasekoittimella.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.