Gecondenseerde melk-ijs
Gecondenseerde melk die er vroeg in gaat, samen met de stabilisator en de suiker. Het wordt een van de stevigste ijssoorten van het huis, zoet en heel melkig.
Gecondenseerde melk is melk waaruit water is gehaald en waaraan suiker is toegevoegd: ze levert zuiveldroge stof en zoetheid zonder iets te verdunnen. Daarom haalt dit ijs veel droge stof met bijna geen melkpoeder.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De gecondenseerde melk, bij 40 °C, samen met de neutro en de sacharose.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Heel dik en stevig: gecondenseerde melk brengt suiker en droge stof tegelijk, dus er blijft weinig vrij water over en het ijs snijdt bijna als een gestolde crème. De zoete, geroosterde zuivelsmaak vult alles.
Alles over dit gecondenseerde-melk-ijs
De gecondenseerde melk verandert alles: ze levert zoveel droge stof dat het melkpoeder tot het minimum beperkt blijft, een van de laagste van de site voor een zuivelijs. Het resultaat is een ijs dat zwaar met droge stof geladen is en met het vet op zijn doel.
De toegevoegde suiker blijft ingetogen —glucose 21 DE, dextrose en sacharose— omdat de gecondenseerde melk de hare al meebrengt: de zoetheid blijft onder het normale.
De serveertemperatuur is een van de hoogste van de site: dit ijs komt stevig uit en je moet het ruim van tevoren uit de vriezer halen. De gecondenseerde melk gaat er bij 40 °C in, met de neutro en de sacharose, en wordt met de staafmixer opgenomen.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.