Kiwi-ijs
Kiwipulp die er als allerlaatste in gaat, op de al gerijpte basis en meteen de machine in. Bij kiwi telt elke minuut.
De kiwi bevat actinidine, een enzym dat eiwitten afbreekt —het wordt gebruikt om vlees mals te maken—. In ijs met melk betekent dat bitterheid en een uiteengevallen textuur als je het de tijd geeft.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De kiwi, als laatste: op de al gerijpte basis en meteen de machine in.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig met veel room erachter, en die draagt het water van de kiwi. De zwarte zaadjes verspreiden zich door het mengsel en knappen zachtjes, en het zuur van het fruit snijdt door het vet en laat de mond schoon achter.
Alles over dit kiwi-ijs
De basis is berekend midden in de vetband, met room en melk, en haalt zijn droge stof met melkpoeder. Dat alles wordt gepasteuriseerd, gekoeld en gerijpt zonder de kiwi erin.
De pulp gaat er op het eind bij, met de mix al gerijpt, er gaat de staafmixer doorheen en het gaat rechtstreeks de machine in. Het is geen aromagril zoals bij ander fruit: het enzym van de kiwi valt het melkeiwit aan, en hoe korter ze samen zijn, hoe beter.
De suiker verdeelt zich over dextrose, sacharose en een snufje fructose tot de juiste zoetheid. Die ligt hoog omdat de kiwi zuur is, en de serveertemperatuur blijft in de band.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.