Gelado de kiwi
Polpa de kiwi que entra em último de tudo, sobre a base já maturada e direta à máquina. Com o kiwi cada minuto conta.
O kiwi tem actinidina, uma enzima que quebra as proteínas — é a que se usa para amaciar carne. Num gelado com leite isso significa amargor e textura desfeita se lhe derem tempo.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·O kiwi, por último: sobre a base já maturada e direto à máquina.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremoso e com muitas natas por trás, que é o que sustenta a água do kiwi. As pevides pretas repartem-se pela mistura e estalam levemente, e a acidez da fruta atravessa a gordura e deixa a boca limpa.
Tudo sobre este gelado de kiwi
A base vai calculada no centro da banda de gordura, com natas e leite, e chega aos seus sólidos com o leite em pó. Tudo isso se pasteuriza, arrefece e matura sem o kiwi dentro.
A polpa junta-se no fim, com o mix já maturado, passa-se a varinha e vai direto a mantecar. Não é um capricho de aroma como noutras frutas: é que a enzima do kiwi ataca a proteína do leite, e quanto menos tempo estiverem juntas, melhor.
O açúcar reparte entre dextrose, sacarose e uma pitada de frutose até à doçura que toca. Vai alta porque o kiwi é ácido, e a temperatura de serviço fica em banda.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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