Gelato al kiwi
Polpa di kiwi che entra per ultima, sulla base già maturata e dritta in gelatiera. Con il kiwi ogni minuto conta.
Il kiwi contiene actinidina, un enzima che rompe le proteine — è quello che si usa per intenerire la carne. In un gelato con il latte significa amaro e consistenza sfatta, se gli si dà tempo.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·Il kiwi, per ultimo: sulla base già maturata e dritto in gelatiera.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremoso e con molta panna dietro, che è ciò che regge l'acqua del kiwi. I semini neri si distribuiscono nella miscela e scrocchiano appena, e l'acidità della frutta attraversa il grasso e lascia la bocca pulita.
Tutto sul
gelato al kiwi
La base è calcolata al centro della fascia dei grassi, con panna e latte, e arriva ai suoi solidi con il latte in polvere. Il tutto si pastorizza, si raffredda e si fa maturare senza il kiwi dentro.
La polpa si aggiunge alla fine, con il mix già maturo, si passa il minipimer e si va dritti a mantecare. Non è un capriccio d'aroma come in altri frutti: è che l'enzima del kiwi attacca la proteina del latte, e meno tempo stanno insieme, meglio è.
Lo zucchero si ripartisce tra destrosio, saccarosio e un pizzico di fruttosio fino alla dolcezza che serve. Va alta perché il kiwi è acido, e la temperatura di servizio resta in fascia.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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