Gelato al Kinder Bueno
Nocciola e cioccolato bianco, come il Kinder Bueno: dolce, molto grasso e con il fondo tostato della frutta secca.
La cialda è l'unica cosa che non si può mettere nel mix: dentro si ammorbidisce in poche ore e sparisce. Per questo il Kinder va sbriciolato al momento di servire, quando ancora crocca.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·Pasta di nocciole e cioccolato bianco, all'inizio della discesa. Il Kinder, sopra al momento di servire.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Molto cremoso e untuoso pur montandosi sull'acqua: il grasso lo mettono la nocciola e il cioccolato del Kinder stesso, e i solidi del latte in polvere sostengono il corpo. La tostatura della nocciola resta lunga in bocca.
Tutto sul
gelato al Kinder Bueno
Non ha né latte né panna: la base è acqua e latte in polvere. Tutto il resto lo mette il cioccolato bianco, che è burro di cacao, zucchero e latte in polvere insieme. Tra lui e la pasta di nocciola, il gelato si pianta nella parte alta della fascia dei grassi e ben carico di solidi.
La pasta si fa in casa: nocciole tostate a 180 °C per dieci minuti e tritate finché non rilasciano il loro olio e diventano pasta. Ne viene in abbondanza di proposito, perché nel procedimento qualcosa si perde sempre.
Entrambi entrano appena tolto dal fuoco: il calore residuo scioglie il cioccolato e ammorbidisce la pasta senza bisogno di riscaldare. Dopo la maturazione, il mix si filtra per lasciar fuori i residui di pellicina delle nocciole.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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