Gelato al kefir
Kefir quasi in parti uguali con la base, e entra crudo, senza passare dal fuoco. Acido, leggero e con quel tocco di fermentato che nessun altro gelato dà.
Il kefir si aggiunge a freddo per due motivi insieme: a caldo la sua proteina impazzisce con la propria acidità, e il calore si porta via i fermenti vivi che gli danno il sapore.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
Devi correggere la formula?
Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·Il kefir, con la base già a 4 °C. Non si scalda né si pastorizza con lui dentro.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Leggera e pulita, più vicina a un sorbetto di latte che a un gelato alla panna: poco grasso e molti solidi, quindi c'è corpo senza che la bocca resti coperta. Comanda l'acidità del kefir e il finale è corto e fresco.
Tutto sul
gelato al kefir
Il kefir è l'ingrediente principale: metà della ricetta. Portando già acqua, grasso e proteina, la base resta ridotta al minimo — un po' di latte e un po' di panna — e il gelato sale comunque di solidi con pochissima materia grassa. Ecco perché viene così leggero.
Gli zuccheri lasciano la dolcezza un po' sopra il normale, e non è un capriccio: l'acido copre il dolce. Con la dolcezza di un gelato alla panna, questo saprebbe di yogurt non zuccherato. Comanda il saccarosio, con glucosio 38 DE e destrosio dietro per lasciare la temperatura di servizio dove va.
La base si pastorizza senza il kefir dentro. Solo quando è scesa a 4 °C si aggiunge e si passa il frullatore; poi c'è tutta la maturazione, che è quella che arrotonda l'acidità.
Per questo gelato usiamo kefir di latte intero Pastoret, ma va bene anche quello che fai tu con i tuoi noduli, purché sia di latte intero.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
Consigliati per questa ricetta
Attrezzatura e ingredienti che fanno la differenza.
Link pubblicitari: rimandiamo ad Amazon. In Italia non siamo ancora affiliati Amazon, quindi da questi link non guadagniamo nulla.
Togliti i dubbi
Domande frequenti
Altre ricette
che ti potrebbero piacere
Ti manca qualche zucchero?
Segna quale non hai e quali alternative sì. Ti diciamo se puoi farla con quello che c'è.