Glace au kéfir
Kéfir presque à parts égales avec la base, et il entre cru, sans passer par le feu. Acide, léger et avec cette note fermentée qu'aucune autre glace ne donne.
Le kéfir s'ajoute à froid pour deux raisons à la fois : à chaud, sa protéine tranche sous sa propre acidité, et la chaleur emporte les ferments vivants qui font son goût.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
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Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Le kéfir, la base déjà à 4 °C. On ne le chauffe pas et on ne pasteurise pas avec lui dedans.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Légère et nette, plus proche d'un sorbet lacté que d'une glace à la crème : peu de matière grasse et beaucoup de solides, donc du corps sans que la bouche reste couverte. C'est l'acidité du kéfir qui commande et la finale est courte et fraîche.
Tout sur cette
glace au kéfir
Le kéfir est l'ingrédient principal : la moitié de la recette. Comme il apporte déjà eau, matière grasse et protéine, la base se réduit à un fil — un peu de lait et un peu de crème — et la glace monte quand même en solides avec très peu de matière grasse. D'où sa légèreté.
Les sucres laissent le sucré un peu au-dessus de la normale, et ce n'est pas un caprice : l'acide masque le sucré. Avec le sucré d'une glace à la crème, celle-ci aurait un goût de yaourt non sucré. Le saccharose commande, avec le glucose 38 DE et le dextrose derrière pour laisser la température de service au bon endroit.
La base se pasteurise sans le kéfir dedans. Ce n'est qu'une fois descendue à 4 °C qu'on l'ajoute et qu'on passe le mixeur ; ensuite vient toute la maturation, celle qui arrondit l'acidité.
Pour cette glace nous utilisons du kéfir de lait entier Pastoret, mais celui que tu fais avec tes propres grains convient tout autant, à condition qu'il soit au lait entier.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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