Kefirijs
Kefir in bijna gelijke delen met de basis, en hij gaat er rauw in, zonder vuur. Zuur, licht en met dat gefermenteerde accent dat geen enkel ander ijs geeft.
De kefir gaat er koud in om twee redenen tegelijk: warm schift zijn eiwit door zijn eigen zuur, en de warmte maakt de levende fermenten kapot die hem zijn smaak geven.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De kefir, met de basis al op 4 °C. Hij wordt niet verwarmd en niet meegepasteuriseerd.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Licht en zuiver, dichter bij een melksorbet dan bij roomijs: weinig vet en veel droge stof, dus er is body zonder dat de mond bedekt raakt. Het zuur van de kefir voert de boventoon en de afdronk is kort en fris.
Alles over dit kefirijs
De kefir is het hoofdingrediënt: de helft van het recept. Omdat hij al water, vet en eiwit meebrengt, blijft de basis minimaal —een beetje melk en wat room— en toch komt het ijs hoog in droge stof uit met heel weinig vet. Vandaar dat het zo licht wordt.
De suikers laten de zoetheid iets boven het normale uitkomen, en dat is geen gril: het zuur dekt het zoete af. Met de zoetheid van roomijs zou dit naar ongezoete yoghurt smaken. De sacharose voert de boventoon, met glucose 38 DE en dextrose erachter om de serveertemperatuur op zijn plek te houden.
De basis wordt gepasteuriseerd zonder de kefir erin. Pas als hij tot 4 °C gezakt is gaat de kefir erbij en wordt er gestaafmixt; daarna volgt de hele rijping, en die rondt het zuur uiteindelijk af.
Voor dit ijs gebruiken we volle-melkkefir van Pastoret, maar die van je eigen korrels voldoet net zo goed, zolang hij van volle melk is.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.