Huesitos-ijs
De Huesito in het ijs: wafel, melkchocolade en krokant. Snoepkraamzoet, zonder verdere pretenties.
Het is het recept met de minst toegevoegde suiker van de hele site: nauwelijks sacharose. Tussen de melkchocolade en de crème brengt het reepje praktisch alle zoetheid al mee.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De Duplo Classic, als de mix onder 40 °C zakt, en staafmixen tot ze zijn opgenomen.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en zacht, met heel weinig toegevoegde suiker omdat de Huesitos die al meebrengt. Het wafeltje wordt zacht in de mix en laat een oublie-bodem achter, met de melkchocolade die alles afrondt.
Alles over dit Huesitos-ijs
De Duplo Classic gaan er compleet in: wafel, crèmevulling en melkchocoladelaag. Dat is allemaal suiker en vet, en daarom voegt de formule maar een snufje sacharose toe, plus dextrose en fructose, en toch haalt hij zijn zoetheid.
De room gaat karig omdat de chocoladelaag al vet levert: het ijs komt midden in de band uit, qua vet en droge stof, en op de gebruikelijke serveertemperatuur.
De reep wordt tijdens het afkoelen, onder de 40 °C, toegevoegd en er gaat de staafmixer doorheen. De wafel valt uiteen en levert smaak en droge stof; zoek geen stukjes, want die zijn er niet.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.