Huesitos-glass
Huesito i glassen: rån, mjölkchoklad och knaprighet. Kioskgodis, utan större anspråk.
Det är receptet med minst tillsatt socker på hela sajten: knappt någon sackaros. Mellan mjölkchokladen och krämen har chokladbiten redan i princip all sötma i sig.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Duplo Classic, när mixen går under 40 °C, och stavmixa tills de gått upp.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och mild, med väldigt lite tillsatt socker eftersom Huesitos redan bär det. Rånet mjuknar i smeten och lämnar en oblatbotten, med mjölkchokladen som rundar av allt.
Allt om den här Huesitos-glassen
Duplo Classic går i hela: rån, krämfyllning och mjölkchokladöverdrag. Allt det är socker och fett, och därför tillsätter formeln bara en nypa sackaros, dextros och fruktos, och ändå når den sin sötma.
Grädden är knapp eftersom överdraget redan bidrar med fett: glassen hamnar mitt i bandet, i fett och torrsubstans, och på den vanliga serveringstemperaturen.
Chokladbiten tillsätts under nedkylningen, under 40 °C, och stavmixern körs igenom. Rånet löses upp och bidrar med smak och torrsubstans; leta inte efter bitar, för de finns inte.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.