Glace à la gaufrette enrobée
Le Huesito dans la glace : gaufrette, chocolat au lait et croquant. Une gourmandise de kiosque, sans autre prétention.
C'est la recette avec le moins de sucre ajouté de tout le site : presque pas de saccharose. Entre le chocolat au lait et la crème, la barre apporte déjà pratiquement tout le sucré.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Les Huesitos, quand le mix passe sous 40 °C, et mixeur jusqu'à les incorporer.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse et douce, avec très peu de sucre ajouté puisque le Huesitos l'apporte déjà. La gaufrette s'assouplit dans le mélange et laisse un fond d'oublie, le chocolat au lait arrondissant l'ensemble.
Tout sur cette
glace aux Huesitos
Les Huesitos entrent entiers dans la recette : gaufrette, fourrage à la crème et enrobage de chocolat au lait. Tout cela est du sucre et du gras, et c'est pourquoi la formule n'ajoute qu'une pointe de saccharose, du dextrose et du fructose, et atteint pourtant son sucré.
La crème est en retrait car l'enrobage apporte déjà du gras : la glace finit au centre de la plage, en gras comme en solides, et à la température de service habituelle.
La barre s'ajoute à la descente, sous 40 °C, et on mixe. La gaufrette se défait et apporte goût et solides ; ne cherchez pas de morceaux, il n'y en a pas.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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