Waffelriegel-Eis
Der Duplo-Riegel im Eis: Waffel, Vollmilchschokolade und Knusprigkeit. Kiosk-Süße, ohne weiteren Anspruch.
Es ist das Rezept mit dem wenigsten zugesetzten Zucker der ganzen Website: kaum Saccharose. Zwischen der Vollmilchschokolade und der Creme bringt der Riegel praktisch die gesamte Süße mit.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Das Duplo, wenn der Mix unter 40 °C fällt, und mit dem Stabmixer einarbeiten.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Cremig und mild, mit sehr wenig zugesetztem Zucker, weil das Duplo ihn bereits mitbringt. Die Waffel weicht in der Masse auf und hinterlässt eine Oblatennote, mit der Vollmilchschokolade, die alles abrundet.
Alles über dieses Duplo-Eis
Die Duplo gehen vollständig ins Rezept ein: Waffel, Cremefüllung und Vollmilchschokoladenhülle. All das ist Zucker und Fett, und deshalb setzt die Formel nur eine Prise Saccharose, Dextrose und Fruktose zu, und trotzdem erreicht sie ihre Süße.
Die Sahne ist knapp bemessen, weil die Hülle bereits Fett mitbringt: das Eis landet in der Mitte des Bands, bei Fett wie bei Trockenmasse, und bei der gewohnten Serviertemperatur.
Der Riegel kommt beim Abkühlen, unter 40 °C, dazu und wird mit dem Stabmixer aufgemixt. Die Waffel löst sich auf und bringt Geschmack und Trockenmasse mit; such keine Stückchen, es gibt keine.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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Häufige Fragen
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